4가지 재료로 만드는 노니딩 통밀 식빵

볼에 물 230ml, 이스트 2g(또는 프레시 이스트 3g), 강력분 220g, 통밀가루 10백g, 소금 6g을 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 섞는다.

반죽을 치댈 필요 없이 가루가 섞일 정도로만 섞는다.

볼을 덮어 30분간 휴지시킨다.

젖은 손으로 반죽의 네 면을 늘려 중심부로 접는다. 반죽을 들어 올려 바닥에 탁탁 치는 '리프트 앤 슬랩(lift and slap)'을 한 뒤 다시 덮어 30분간 휴지시킨다.

다시 한번 네 면을 늘려 접고, 반죽을 들어 올려 바닥에 탁탁 친다. 그 후 덮어두고 반죽 부피가 두 배가 될 때까지(약 2시간) 발효시킨다.

반복적인 늘리고 접는 과정을 통해 반죽의 탄성이 좋아진다.

작업대에 밀가루를 뿌리고 반죽을 조심스럽게 꺼낸다. 기포가 유지되도록 반죽을 반으로 접어 직사각형 모양으로 평평하게 만든다.

기포가 꺼지지 않게 주의한다.

반죽을 단단하게 말아 끝부분을 집어 밀봉한 뒤, 반대 방향으로 다시 말아 매끄러운 공 모양을 만든다.

이음새가 위로 오도록 발린 바구니(또는 타월을 깐 볼)에 담고 밀가루를 뿌린 뒤, 덮개를 덮어 1시간(또는 냉장고에서 2~3시간) 동안 발효시킨다.

작업대에 밀가루를 뿌린 뒤 반죽을 꺼내 가볍게 누른다. 반을 자른 뒤 각각을 3개의 웨지 모양으로 자른다.

자른 조각들을 베이킹 팬에 옮기고, 덮개를 덮은 상태로 15분간 발효시킨다. 그 사이 오븐을 예열한다.

빵 주변에 물 몇 방울을 뿌려 스팀을 준 뒤, 같은 크기의 다른 팬으로 덮는다. 220°C(430°F)(220°C)에서 20분간 굽는다.

두 개의 팬을 겹쳐 사용하는 것이 스팀 트랩 효과를 준다.

윗면 팬을 제거하고 색이 나올 때까지 10분 더 굽는다.

완성 시 빵 바닥을 두드렸을 때 텅 빈 소리가 나면 다 된 것이다.