연어 찜: 켄지 스타일의 촉촉하고 맛있는 광둥식 레시피

마늘을 아주 얇게 슬라이스하고, 생강은 껍질을 벗긴 뒤 얇은 조각(planks)으로 썬다.

생강의 가장자리 부분은 나중에 접시 바닥에 깔아 생선이 닿는 면을 높이는 용도로 사용한다.

연어 필렛의 껍질을 다듬고, 손가락으로 눌러 튀어나온 가시(pin bones)를 집게로 제거한다.

가시는 결 방향으로 뽑아야 살이 덜 망가진다. 연어는 살이 연하므로 조리 전에 미리 제거하는 것이 좋다.

생강 조각을 얇게 채 썰고, 대파는 길게 슬라이스한 뒤 고수와 함께 찬물에 담가둔다.

채 썬 생강과 대파를 찬물에 담가두면 매운맛이 빠지고 식감이 아삭해진다.

찜기 바닥에 생강 조각을 깔고 그 위에 연어를 올린 뒤, 심부 온도계를 꽂는다.

생강 조각을 깔면 생선이 바닥에서 떠올라 골고루 익는다.

끓는 물이 담긴 웍 위에 찜기를 올리고, 심부 온도가 41°C(105°F)(약 40°C)에 도달할 때까지 찐다.

목표 온도는 105°F이며, 이는 중심부가 촉촉한 레어 상태를 유지하기 위함이다.

설탕 1작은술, 라이트 간장 2큰술, 사케 1큰술, 물 1큰술을 섞어 소스를 만든다.

설탕이 거의 녹을 때까지 저어준다.

완성된 연어를 접시에 옮기고 소스를 부은 뒤, 대파/고수 믹스 절반과 칠리를 올린다.

완성된 연점은 껍질과 살 사이를 분리해 껍질을 떼어낸다.

팬에 중성 기름을 뜨겁게 달궈 향신료 위에 부어 풍미를 살린다.

뜨거운 기름을 부으면 향신료의 풍미가 살아난다(bloom).

남은 대파/고수 믹스를 마지막으로 올린다.

나머지 채소로 마무리하여 식감을 더한다.