페레로로쉐 파베 초콜릿 & 휘낭시에 만들기

헤이즐넛 240g을 오븐 팬에 펼쳐 165℃로 예열된 오븐에서 약 12분간 구운 뒤 식혀줍니다.

로쉐 맛의 70%를 결정하는 과정입니다.

구운 헤이즐넛과 설탕 30g을 믹서기에 넣고 모래알 입자 크기가 되도록 짧게 반복하여 갈아줍니다.

너무 곱지 않게 주의하세요.

녹인 다크 커버춰 초콜릿 50g에 다진 헤이즐넛 60g, 부순 웨이퍼 70g, 소금 0.5g을 넣고 잘 섞습니다.

15cm 무스 틀에 띠를 두른 뒤 크런치 베이스를 넣고 평평하게 누른 후 냉장실에서 15~20분간 굳힙니다.

다크 커버춰 초콜릿 180g과 생크림 120g을 넣고 전자레인지에서 약 50초간 가열하여 녹입니다.

녹은 혼합물에 코코아파우더 4g, 소금 0.5g, 무염버터 18g을 넣고 섞은 뒤, 미리 갈아둔 헤이즐넛 설탕 혼합물을 넣어 잘 섞습니다.

크런치 베이스 위에 가나슈를 붓고 평평하게 만든 뒤 냉장실에서 4시간 이상 또는 하룻밤 동안 굳힙니다.

완성된 초콜릿을 3cm 간격으로 자릅니다. 칼을 뜨거운 물에 담갔다가 물기를 닦아 사용하면 깔끔하게 잘립니다.

휘낭시에용 헤이즐넛 설탕 혼합물을 준비하고, 무염버터 100g을 냄비에 넣어 중약불에서 연갈색이 될 때까지 가열하여 브라운 버터를 만듭니다.

식힌 뒤 실온에 두어 사용합니다.

달걀흰자 100g, 설탕 60g, 소금 1g, 꿀 15g을 섞은 후 박력분 30g, 코코안파우더 12g, 베이킹파우더 1g, 헤이즐넛 설탕 혼합물을 넣습니다.

만들어둔 브라운 버터를 모두 넣고 섞은 뒤 청크 초콜릿칩 50g과 웨이퍼 크럼블 20g을 넣어 가볍게 섞습니다.

반죽을 비닐로 덮어 냉장실에서 30분~2시간 동안 숙성시킨 뒤, 짤 주머니에 담아 오븐 팬에 70~80% 높이로 채웁니다.

숙성을 통해 표면이 매끈하고 봉긋하게 올라옵니다.

190℃로 예열된 오븐에서 약 18분간 구운 뒤 완전히 식힙니다.

녹인 코팅용 다크/밀크 초콜릿(각 60g)에 다진 헤이즐넛 40g을 섞어 휘낭시에 윗면에 바른 뒤 실온이나 냉장에서 굳힙니다.