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그라비에라(Graviera) 치즈 만들기

Name: 그라비에라(Graviera) 치즈 만들기
Cuisine: 양식
Ingredients: 전유(Cow's milk) 6L; 염소유(Goat's milk) 2L; 열성 스타터 배양균(Thermophilic starter culture) 1/4 작은술; LPR 보호 배양균(LPR protective culture) 1/4 작은술; 염화칼슘(Calcium chloride) 3/8 작은술(2ml); 그라니트(Single strength Granite) 3/8 작은술(2ml); 18% 염수(Brine solution)

그리스 전통 치즈인 그라비에라를 변형한 홈메이드 치즈 제조법입니다. 우유와 염소유의 비율을 조절하여 풍미를 만들고, 보호 배양균을 사용하여 늦은 가스 발생(late blowing)을 방지하는 것이 특징입니다.

#치즈만들기#수제치즈#홈메이드

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1
우유를 32°C로 가열한 뒤 정밀 온도 조절 장치를 사용하여 온도를 유지한다.
32도
온도가 일정하게 유지되어야 치즈 제조가 원활하다.
2
우유에 열성 스타터 배양균 1/4 작은술과 LPR 보호 배양균 1/4 작은술을 뿌린다.
이 단계 재료
LPR은 유해 박테리아와 효모를 억제한다.
3
배양균이 재수화되도록 5분간 덮어둔 뒤 잘 저어준다.
골고루 섞이도록 위아래로 저어준다.
4
염화칼슘(2ml)을 넣고 약 1분간 저은 뒤, 우유가 응고될 때까지 40분간 기다린다.
이 단계 재료
살균된 우유를 사용할 경우 염화칼슘이 필요하다.
5
응고된 커드를 0.6cm 두께의 기둥 모양으로 자른 뒤 거품기로 잘게 부순다.
커드가 충분히 단단해지지 않으면 10분 더 기다린다.
6
커드를 가열하며 저어주며 온도를 46°C까지 올린 뒤, 물을 빼고 5분간 침전시킨다.
46도
1시간 동안 저으며 온도를 높인다. 커드는 쌀알 크기가 되어야 한다.
7
커드를 치즈 몰드에 담고 10kg 압력으로 30분간 누른다.
이후 다시 꺼내 뒤집어 10kg 압력으로 1시간 동안 누른다.
8
치즈를 몰드에서 분리하여 다시 뒤집은 후, 15kg의 더 강한 압력으로 18시간(하룻밤) 동안 누른다.
압력을 높여 형태를 잡는다.
9
완성된 치즈를 18% 염수에 담가 8시간 동안 숙성시킨다.
이 단계 재료
중간에 한 번 뒤집어준다.
10
염수에서 꺼낸 치즈를 건조 매트에 올려 3일간 공기 건조한다.
하루에 몇 번씩 뒤집어준다.
11
건조된 치즈를 진공 포장하여 10~12°C에서 5개월간 숙성시킨다.
진공 포장은 관리가 용이한 대안이다.