양식·빵·베이킹·난이도 보통

실패 없는 촉촉하고 쫄깃한 사우어도우 식사빵 만들기

Name: 실패 없는 촉촉하고 쫄깃한 사우어도우 식사빵 만들기
Yield: 1덩이
Cuisine: 양식
Ingredients: 활성 사우어도우 스타터 20g; 물 55g; 밀가루(Type 550) 55g; 활성 사우어도우 스타터 110g; 물 285g; 밀가루(Type 550) 345g; 통밀가루 100g; 소금 10g; 식용유 약간; 밀가루(또는 호밀가루)

천연 발효종(사우어도우)을 활용하여 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식사빵을 만드는 레시난입니다. 저온 숙성을 통해 풍미를 극대화하는 것이 특징입니다.

#홈베이킹#사우어도우#천연발효종#식사빵

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재료

기준 1덩이

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도구

발효 용기(박스)구매반죽 스크래퍼구매반죽 그릇구매발효 바구니(Banneton)오븐구매피자 스톤(선택)구매베이킹 시트/피자 슈터구매칼

조리 순서

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1
사우어도우 스타터 20g, 물 55g, 밀가루 55g을 섞어 뚜껑을 덮고 약 22°C에서 10시간 동안 발효시킨다.
이 단계 재료
물 온도는 30°C가 적당하며, 최종 온도는 24~26°C가 되도록 조절한다.
2
물 285g에 발효된 사우어도라이 110g을 넣고 섞은 뒤, 밀가루(Type 550) 345g, 통밀가루 100g, 소금 10g을 넣어 가루가 안 보일 때까지 섞는다.
이 단계 재료
남은 스타터는 따로 보관하거나 새 스타터를 만드는 데 사용한다.
3
오일을 바른 발효 박스에 반죽을 넣고 20~22°C에서 4~5시간 동안 발효(1차 발효)시킨다. 중간에 30분 간격으로 접기(Fold)를 수행한다.
접기 과정은 글루텐 구조를 형성하기 위해 수행한다.
4
반죽을 작업대에 올려 둥글게 성형한 뒤 20분간 휴지시킨다.
손에 물을 살짝 묻히면 반죽이 덜 달라붙는다.
5
반죽을 최종 형태(둥글거나 타원형)로 잡고 발효 바구니에 담는다.
이후 냉장고에서 최소 10시간(최대 18시간) 동안 저온 숙성한다.
6
오븐을 250°C로 예열하고, 반죽을 옮겨 칼집을 낸 뒤 오븐에 넣는다. 물 50ml를 담은 팬을 넣어 스팀을 준다.
250도
피자 스톤을 사용하면 더 효과적이다.
7
250°C에서 20분간 굽다가 스팀을 뺀 뒤, 200°C로 낮춰 25분간 더 굽는다.
250도
완성 후 완전히 식힌 뒤에 잘라야 한다.