미국식 치즈 만들기: 드라이 잭(Dry Jack) 레시피

장비를 소독한 후 모든 재료를 준비한다.

우유 10L를 중탕을 통해 33°C(92°F)까지 가열한다.

스타터 컬처 1/8 작은술을 우유 표면에 뿌리고 5분간 재수화한 뒤 저어준다.

45분간 숙성시킨 후 가볍게 저은 뒤, 미리 혼합해둔 칼슘 클로라이드 용액을 넣고 1분간 저어준다.

렌넷 용액을 넣고 1분 이내로 저은 뒤, 40분 동안 응유(Coagulation)가 일어나도록 그대로 둔다.

응유 상태를 확인한 후 커드 커터를 사용하여 1.25cm 크기의 정육면체로 자른다.

커드를 5분간 두어 유청이 분리되게 한 뒤 가볍게 저어준다.

중탕 온도를 39°C(102°F)까지 45분에 걸쳐 천천히 올린 뒤, 커드가 작아지면 손으로 가볍게 짜며 조리 상태를 확인한다.

커드를 5분간 휴식시킨 후 체와 국자를 이용해 유청을 분리한다.

분리된 커드에 냉수를 조금씩 더해가며 온도를 30°C(86°F)까지 낮춘 뒤 15분간 저어준다.

다시 5분간 휴식시킨 후 유청을 완전히 제거하고 면보에 담아 압착한다.

커드 무게(1.822kg 기준)의 2.5%인 소금 약 45g을 커드와 골고루 섞는다.

소금으로 간 된 커드를 면보에 담아 공 모양으로 만든 뒤, 매듭을 지어 압착한다.

1차로 2시간 동안 4kg의 무게로 누르고, 이후 12시간 동안 16kg의 무게로 압착한다.

완성된 치즈를 실온에서 5~10일간 건조시킨다.

코코아 가루, 화이트 페퍼, 올리브 오일을 섞어 만든 페이스트를 치즈 표면에 골고루 바른다.

치즈를 냉장(13°C, 습도 85%)에서 3~6개월간 숙성시킨다.