제인 그릭슨의 클래식 시금치 룰라드 레시피

버터 25g을 녹여 루(Roux)를 만든 뒤, 밀가루 25g을 넣어 섞는다.

버터의 수분을 충분히 날려야 덩어리가 생기지 않는다.

우유 115ml를 조금씩 부으며 저어 아주 걸쭉한 베샤멜 소스를 만든다.

찬 우유를 사용하면 덩어리 방지에 도움이 된다.

만들어진 소스에서 15g을 따로 덜어둔 뒤, 남은 소스에 다진 양파 100g을 넣고 익힌다.

양파의 수분은 전분이 흡수하여 소스가 더 젤라틴화된다.

양파가 익으면 코티지 치즈 175g을 넣고 소금, 후추, 육두구로 간을 한 뒤 불을 끈다.

코티지 치즈의 수분이 더해져 농도가 조절된다.

팬에 씻은 시금치를 넣고 자체 수분으로 은근하게 익힌 뒤 물기를 짠다.

데치지 않고 자체 수분으로 익히면 색과 맛이 보존된다.

익은 시금치에 버터 한 조각을 넣고 섞은 뒤, 상온으로 식힌 달걀 노른자 4개분과 따로 둔 베샤멜 소스 30g을 섞는다.

노란색을 유지하기 위해 노른자를 사용한다.

여기에 파르메산 치즈와 체다 치즈를 넣고, 휘핑한 달걀 흰자를 조심스럽게 섞는다.

흰자의 공기 방울을 죽이지 않도록 주의한다.

호일을 깐 베이킹 시트에 반죽을 얇게 펴고, 190도 오븐에서 15분간 굽는다.

팬 없이 위아래 열선만 사용하는 것이 좋다.

구워진 층을 조심스럽게 뒤집어 펴고, 따뜻한 속재료를 펴 바른 뒤 돌돌 말아 완성한다.

포일에 달라붙지 않도록 주의하며 말아준다.