나시 쿠쿠스 아얌 고렝 브렘파(Nasi Kukus Ayam Goreng Berempah) - 겉바속촉의 정석

닭 밑간 준비: 레몬그라스는 흰 부분만 남기고 4cm(1.5인치)로 자른다. 갈랑갈, 생강, 양파, 마늘, 샬롯을 거칠게 다진다. 레몬그라스와 위 재료들을 물 약간을 넣고 믹서로 아주 곱게 간다.

레몬그라스를 곱게 갈아야 튀겼을 때 거미줄 같은 바삭한 결이 생긴다.

닭 밑간하기: 손질된 닭에 갈아둔 재료, 펜넬 씨드, 고수 씨드, 시즈닝 가루, 커리 가루, 소금, 강황 가루, 고추 페이스트를 넣고 잘 버무린다. 여기에 쌀가루와 아까 남겨둔 레몬그라스 입자를 더해 섞는다.

너무 묽으면 쌀가루를 더 넣어 농도를 맞춘다.

닭 숙성: 커리 잎을 넣고 랩으로 밀봉하여 냉장고에서 최소 2시간 또는 하룻밤 숙성한다.

숙성할수록 양념이 고기에 잘 배어든다.

커리 만들기: 팬에 기름을 두르고 사계향과 커리 잎을 볶는다. 다진 양파, 마늘, 생강, 갈랑갈을 넣고 볶다가 고추 페이스트를 넣어 기름이 분리될 때까지 볶는다.

양념이 기름과 분리(Pecah minyak)될 때까지 충분히 볶아야 맛이 깊다.

커리 끓이기: 커리 가루, 케루툭 가루, 닭 뼈/다리 부위를 넣고 물을 부어 끓인다. 코코넛 밀크, 팜 슈가, 케리식, 타마린드 조각, 소금을 넣고 끓인다.

닭 뼈를 넣으면 국물 맛이 더 좋아진다.

채소 넣기: 닭이 익으면 롱빈과 가지를 넣고 채소가 부드러워질 때까지 약불에서 뭉근하게 끓인다.

채소가 너무 뭉개지지 않게 주의한다.

삼발 벨라찬 만들기: 쥐고추, 벨라찬, 칼라만시(껍질 포함), 타마린드 물, 설탕, 소금을 넣고 믹서로 거칠게 간다.

칼라만시 껍질을 함께 넣어야 특유의 향이 산다.

찜밥 만들기: 쌀과 물을 1:1 비율로 찜기 틀에 넣고 30분간 찐다.

쌀과 물의 양은 찜기 크기에 맞춰 조절한다.

닭 튀기기: 닭을 상온에 30분간 두었다가 뜨거운 기름에 넣는다. 튀김옷이 잘 붙도록 튀기며, 중간에 껍질을 털어내듯 튀겨 바삭함을 살린다.

너무 많은 양을 한꺼번에 넣으면 기름 온도가 낮아지니 주의한다.

완성 및 플레이팅: 찜밥 위에 커리 소스를 붓고, 튀긴 닭과 삼발 벨라찬을 곁들여 완성한다.

따뜻한 밥과 차가운 삼발의 조화가 핵심이다.