최고의 육즙을 가진 돼지 슈니첼과 예거 소스 레시피

물에 소금을 넣어 5% 농도의 염지액을 만든다. 꿀, 월계수 잎, 타임, 로즈마리, 레몬을 넣고 소금을 녹이기 위해 물을 살짝 데운 뒤 얼음물을 부어 식힌다.

살코기 위주일수록 낮은 농도의 염지가 적합하다.

돼지 등심을 염지액에 담가 4시간 동안 냉장 보관한다.

염지 후 1~2분간 두어 간이 더 배는 것을 방만하게 한 뒤 물기를 닦는다.

오븐을 180도로 예열하고 통마늘을 감싸 약 1시간 동안 부드러워질 때까지 굽는다.

구운 마늘은 단맛이 강해져 소스와 잘 어울린다.

팬에 치킨 스톡(600~800ml)을 붓고 중강불에서 끓이다가 말린 포르치니 버섯을 넣고 절반 정도로 졸인다.

포르치니를 스톡에 우려내면 깊은 감칠맛이 배어 나온다.

버섯을 먹기 좋게 썰고, 팬에 기름을 두른 뒤 버섯과 버터 두 덩어리를 넣어 센 불에서 굽다가 색이 나면 불을 줄여 캐러멜화한다. 소금과 후추로 간을 한다.

버섯의 수분이 빠져나오기 시작할 때까지 굽는다.

버섯을 따로 덜어둔 뒤, 팬에 샬롯을 넣고 버터 두 덩어리와 함께 낮은 온도에서 천천히 캐러멜화한다.

팬 바닥의 맛있는 성분을 긁어내기 위해 샬롯을 사용한다.

캐러멜화된 샬롯에 체에 거른 포르치니 치킨 스톡을 붓고, 썰어둔 버섯을 넣어 꾹꾹 눌러가며 섞는다. 더블 크림을 넣고 걸쭉해질 때까지 끓인다.

크림은 강렬한 버섯과 치킨 맛을 부드럽게 중화시킨다.

돼지 고기를 종이 호일 사이에 넣고 두드려 0.5cm 두께로 얇게 편다.

한 번에 밀지 말고 앞뒤로 번갈아 가며 서서히 펴야 고기가 갈라지지 않는다.

고기에 물을 살짝 뿌린 뒤 중력분을 얇게 묻히고, 달걀물을 입힌 뒤 팡코 빵가루를 꾹꾹 눌러 입힌다.

토마스 켈러의 방식처럼 물을 뿌리면 빵가루 사이에 수증기 층이 생겨 수플레처럼 바삭해진다.

정제 버터를 두른 팬을 약한 불로 달군 뒤, 150~160도 온도에서 슈니첼을 굽는다.

너무 차가운 기름에 넣으면 빵가루가 기름을 과하게 흡수하므로 주의한다.

고기를 뒤집은 뒤 로즈마리, 타임, 마늘을 넣어 향을 입히며 굽는다.

허브를 통해 버터에 향을 입히는 과정이다.

소스에 디종 머스타드, 우스터 소스, 구운 마늘을 넣어 섞고 마지막에 허브를 넣어 마무리한다.

구운 마늘을 으깨 넣으면 소스에 자연스럽게 녹아든다.