럭셔리한 풍미의 푸아그라 테린과 생강 사과 처트니

푸아그라 2덩이를 냉장고에서 약 90분 전 미리 꺼내 실온 상태로 준비한다.

손으로 눌렀을 때 부드러운 상태가 되어야 작업하기 좋다.

푸아그라의 겉면 막을 제거하고, 칼로 반을 갈라 혈관(vein)이 드러나도록 펼친 뒤 큰 혈관들을 조심스럽게 제거한다.

혈관을 제거할 때 푸아그라 조직이 손상되지 않도록 주의하며, 남은 조각들은 따로 모아둔다.

손질된 푸아그라를 소금, 설탕과 함께 섞고 선택한 알코올(코냑 등)을 뿌려 밀폐 용기에 담아 냉장실에서 최대 24시간 동안 마리네이드한다.

혈관 제거 후 깨끗하게 손질된 푸아그라를 소금물에 잠시 담가 단단하게 만든 뒤 물기를 완전히 닦는다.

마리네이드한 푸아그라를 실온에 2시간 정도 두었다가, 다시 형태를 잡아 테린 용기에 넣고 뚜껑을 덮어 102°C(215°F) 오븐에서 내부 온도 48°C(118.5°F)가 될 때까지 약 60분간 조리한다.

조리가 끝나면 뚜껑을 열고 30분간 휴지시킨다.

표면에 고인 지방을 따로 모아둔 뒤, 테린 위에 누름판을 올려 냉장실에서 하룻밤 동안 압착한다.

나중에 다시 사용할 수 있도록 표면의 지방(fat)은 버리지 말고 보관한다.

압착이 끝나면 모아둔 지방을 테린 위에 다시 부어 굳힌 뒤 완성한다.

완성된 테린은 용기째 내거나, 따뜻하게 데워 형태를 유지한 채로 꺼낼 수 있다.

[부재료: 생강 사과 처트니] 버터에 다진 샬롯과 생강을 넣고 5분간 볶다가 나머지 재료를 넣어 중약불에서 35분간 저으며 조리한다.

사과는 껍질을 벗겨 준비한다.