스모커로 만드는 인생 블루베리 바베큐 립

등갈비 뒷면의 막(membrane)을 제거하지 않고 그대로 둡니다.

막을 남겨두면 고기가 뭉쳐있게 도와주고 조리 과정 중 수분을 유지하는 데 도움이 됩니다.

등갈비 양면에 바베큐 시즈닝, 소금, 후추를 골고루 뿌린 뒤 실온에서 약 30분간 둡니다.

스모커를 107°C(225°F)(17°C)로 예열합니다.

낮은 온도에서 천천히 익히는 것이 부드러운 식감을 만드는 핵심입니다.

스모커의 간접 열 위치에 고기 쪽이 위를 향하도록 둡니다. 수분 유지를 위해 물 팬을 추가할 수 있습니다.

가스 그릴 사용 시 한쪽 불을 끄고 간접 열을 만듭니다.

1시간 조리 후, 물이나 애플 사이더 비네거를 분무하여 뿌려줍니다. 이후 매시간 한 번씩 반복합니다.

수분을 공급함과 동시에 표면에 맛있는 바크(bark)를 형성합니다.

냄비에 블루베리 2컵, 케첩 1/2컵, 애플 사이더 비네거 1/4컵, 꿀 1/4컵, 당밀 2큰술, 우스터소스 1큰술, 디종 머스타드 1큰술, 흑후추 1작은술, 마늘 가루 1작은술, 양파 가루 1작은술, 카옌 페퍼 1/4작은술, 소금 1/4작은술을 넣고 섞습니다.

중불에서 끓이다가 불을 낮춰 블루베리가 으깨지고 소스가 걸쭉해질 때까지 20~25분간 졸입니다.

더 부드러운 소스를 원하면 핸드 블렌더로 갈아줍니다.

조리 2.5~3시간 후, 등갈비를 꺼내 알루미늄 호일로 단단히 감쌉니다.

호일로 감싸면 스팀 효과로 고기가 더욱 부드러워집니다.

호일로 감싼 상태로 다시 스모커에 넣어 내부 온도가 91~93°C(195~200°F)에 도달할 때까지 1~2시간 더 조리합니다.

완성된 립을 호일에서 조심스럽게 꺼낸 뒤, 다시 그릴에 올리고 블루베리 바베큐 소스를 듬뿍 바릅니다.

뚜껑을 닫고 5~10분간 조리하여 소스를 캐러멜화합니다. 이후 10분간 휴지(rest)시킵니다.

휴지 과정은 육즙이 고기 전체로 퍼지게 합니다.

뼈 사이를 잘라 조각을 분리하고, 남은 소스를 곁들여 완성합니다.