중식·김치·절임·발효·난이도 쉬움

세상에서 가장 맛있는 간장을 찾아서: 간장의 역사와 제조법

Name: 세상에서 가장 맛있는 간장을 찾아서: 간장의 역사와 제조법
Cuisine: 중식
Ingredients: 대두(Soybean); 밀(Wheat); 코지(Koji, 누룩); 소금(Salt); 물(Water); 탈지 대두박(Defatted soy meal); 염산(Hydrochloric acid); 탄산나트륨(Sodium carbonate)

콩을 주원료로 하는 간장의 역사적 배경, 제조 방식(전통 방식 vs 화학 방식), 그리고 맛의 구성 요소(짠맛, 감칠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛)를 심도 있게 분석하는 영상입니다.

#식재료#역사#과학

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재료

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도구

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조리 순서

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1
전통적 방식: 대두와 밀을 익히고 부순 뒤, 코지(Koji)를 섞어 3일간 발효시킨다.
이 단계 재료
코지는 전분과 단백질을 분해하는 효소를 생성한다.
2
전통적 방식: 발효된 혼합물에 20~25% 농도의 염수를 섞어 모로미(Moromi)를 만든다.
모로미는 이후 6개월에서 3년 이상 발효된다.
3
전통적 방식: 발효가 끝난 모로미를 압착하여 생간장을 추출하고, 고온(82°C(180°F))에서 살균한다.
살균 과정은 갈변 반응을 촉진해 풍미를 더한다.
4
화학적 방식: 탈지 대두박에 염산을 넣어 8~10시간 동안 가수분해한다.
이 단계 재료
빠른 공정을 위해 화학적 방법을 사용한다.
5
화학적 방식: 산도를 맞추기 위해 탄산나트륨으로 중화한 뒤 시럽이나 카라멜로 색과 맛을 조절한다.
이 단계 재료
전통 방식에 비해 풍미의 복합성이 낮을 수 있다.