라구 파스텔(Ragout Pasteitjes) - 닭고기 또는 버섯 버전

페이스트리 쉘 만들기: 생지에서 원형을 따낸 뒤, 물이나 달걀물을 이용해 3개의 고리 모양을 겹쳐 붙여 쉘 모양을 만든다. 남은 원형 조각은 뚜껑용으로 따로 둔다.

너무 녹으면 다루기 어려우므로 반쯤 얼어있는 상태에서 작업하는 것이 좋다.

닭고기 준비: 닭다리살 400g을 물 1L와 닭 육수 큐브 2개를 넣은 물에 30분간 삶은 뒤, 식혀서 작은 조각으로 썬다.

삶은 육수는 나중에 라구 소를 만들 때 사용한다.

버섯 준비: 버섯 250g을 잘게 썰어 버터 50g에 볶다가, 버섯 육수 큐브 2개를 녹인 물 600ml와 함께 넣어 익힌다.

버섯을 볶아 수분을 날려야 소가 질척이지 않는다.

라구 소 만들기: 팬에 버터 100g을 녹이고 썬 샬롯, 마늘, 머스타드를 볶는다. 밀가루 100g을 넣어 몇 분간 볶은 뒤, 준비한 육수 600ml와 생크림 200ml를 부으며 거품기로 섞는다.

밀가루를 충분히 볶아야 전분 맛이 나지 않는다.

간 맞추기 및 완성: 소스를 끓이며 흰 후추, 검은 후추, 넛맥으로 간을 한다. 닭고기 또는 버섯과 다진 파슬리를 섞어 완성한다.

필요시 마이조나로 농도를 조절한다.

굽기: 완성된 라구로 페이스트리 쉘을 채운 뒤, 180도로 예열된 오븐에서 약 20분간 굽는다.

뚜껑용 원형 조각은 쉘보다 빨리 익으므로 중간에 확인한다.