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프랑스풍 피라미드 모양 염소 치즈 만들기
프랑스 발렌세 지역의 전통적인 스타일을 재현한 부드럽고 크리미한 염소 치즈 레시피입니다.
#손님상#홈메이드
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재료
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조리 순서
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- 1
냄비에 염소 우유 4L를 붓고 뚜껑을 덮는다.
이 단계 재료 - 2
염화칼슘 0.37ml를 넣은 뒤, 온도를 22°C로 맞춘다.
22도이 단계 재료염화칼슘은 더 단단한 커드를 만드는 데 도움을 준다.
- 3
Flora Danica(1/16 작은술), Penicillium Candidum(1/32 작은술), Geotrichum Candidum(1/64 작은술)을 우유 표면에 뿌린다.
이 단계 재료 - 4
뚜껑을 덮고 5분간 재수화시킨 뒤, 3분 동안 저어준다.
- 5
렌넷 0.4ml를 넣고 1분간 부드럽게 저은 뒤, pH가 4.4~4.6이 될 때까지 12~18시간 동안 숙성시킨다.
pH 4.4는 커드가 형성되었음을 의미한다.
- 6
깨끗한 면보를 댄 채반에 커드를 조심스럽게 옮긴 뒤, 1시간 동안 물기를 뺀다.
커드는 매우 약하므로 국자로 살살 떠서 옮겨야 한다.
- 7
면보를 묶어 매달아 4~8시간 동안 물기를 완전히 제거한다.
커드가 단단해질 때까지 충분히 배수한다.
- 8
배수가 완료된 커드를 피라미드 몰드에 채운 뒤, 식품용 우산을 덮어 실온(20~22°C)에서 24시간 동안 둔다.
몰드 끝이 평평하게 유지되도록 적절히 나누어 담는다.
- 9
치즈 표면에 플레이크 소금을 뿌리고, 그 위에 재(Ash)를 얇게 뿌린다.
플레이크 소금은 치즈에 더 잘 달라붙는다.
- 10
2시간 후, 치즈의 옆면과 바닥(윗면)에 다시 한번 소금을 뿌리고 재를 골고루 도포한다.
재는 pH를 중화하고 지오트리쿰 성장을 돕는다.
- 11
치즈를 냉장(11~13°C)에 넣어 숙성시킨다.
매일 치르는 방향을 바꿔가며 관리한다.
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이 영상의 핵심 팁
- —염화칼슘은 살균된 우유를 사용할 때 더 단단한 커드 형성을 돕는다.
- —재(Ash)는 표면 pH를 중화하여 균 성장을 돕고 시각적인 효과도 준다.
- —매일 치즈의 방향을 90도씩 돌려주어야 바닥에 달라붙지 않는다.
- —완성된 치즈는 습도를 유지하며 냉장 보관한다.
이 레시피는 Gavin Webber의 원본 영상을 바탕으로 영어 원문을 한국어로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.
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