뼈 없는 팔보로 터키: 수비드로 완성하는 인생 요리

찹쌀, 말린 새우, 말린 표고버섯을 4시간 동안 물에 불려 준비한다.

전날 밤에 미리 불려두면 편리하다.

웍에 기름을 두르고 중국식 소시지와 땅콩을 넣어 향이 날 때까지 볶는다.

불린 새우와 표고버섯을 넣고 1분간 더 볶은 뒤 불에서 내려 따로 둔다.

중불로 기름을 다시 두르고 찹쌀을 넣어 1분간 볶는다. 쌀이 마르기 시작하면 물을 조금씩 나누어 부으며 쌀이 익을 때까지 반복한다.

한 번에 물을 다 붓지 말고 조금씩 나누어 부어야 한다.

쌀이 어느 정도 익으면 소흥주, 소시지, 새우, 버섯, 땅콩을 모두 넣고 간장, 소금, 백후추로 간을 한다. 마지막에 염라를 넣어 섞는다.

염라는 마지막에 넣는다.

완전히 식을 때까지 기다린다.

충전재로 쓰기 위해 완전히 식혀야 한다.

칠면조의 뼈를 모두 제거하여 형태를 유지하며 발라낸다.

피부가 찢어지지 않게 주의하며 뼈를 분리한다.

칠면조 안팎에 소금을 골고루 뿌려 간을 한다.

칠면조 속을 80% 정도 채운 뒤 꼬챙이로 양옆을 묶어 모양을 잡는다.

너무 가득 채우면 수비드 중 쌀이 팽창하여 터질 수 있다.

끓는 물을 칠면조에 부어 껍질을 수축시킨 뒤 진공백에 넣어 밀봉한다.

끓는 물을 부으면 껍질이 팽팽해진다.

68°C(155°F)(약 68°C) 온도에서 약 6.5시간 동안 수비드한다.

두께에 따라 시간이 달라질 수 있다.

완성된 칠면조에 적식초를 바른 뒤, 190°C(375°F)로 가열된 기름을 부어 껍질을 황금빛으로 만든다.

적식초는 색을 내기 위해 사용한다.