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드라이에이징한 다짐육으로 만든 스테이크와 사이드 디쉬
직접 고기를 갈아 만든 다짐육을 드라이에이징(건식 숙성)하여 스테이크처럼 구워낸 실험적인 요리입니다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 위해 냉동 과정과 숙성 과정을 거쳤습니다.
#실험적요리#드라이에이징#홈쿡#스테이크
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재료
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조리 순서
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- 1
다양한 부위의 소고기를 분쇄하기 쉽도록 작은 큐브 형태로 자른다.
이 단계 재료고기를 작게 잘라야 분쇄기가 원활하게 작동한다.
- 2
고기가 녹지 않도록 냉동실에서 약 2시간 동안 살짝 얼려준다.
분쇄 시 열 발생을 막기 위해 차갑게 유지하는 것이 핵심이다.
- 3
살짝 얼린 고기를 분쇄기로 갈아낸 뒤, 공기를 최대한 제거하여 단단한 로그(log) 형태로 만든다.
직접 갈아 만든 고기는 산소 노출로 인한 박테리아 성장에 유의해야 한다.
- 4
만들어진 고기 로그를 건식 숙성기(Dry Ager)에 넣고 장시간 숙성시킨다.
숙성 후에는 겉면이 펠리코(껍질)처럼 형성된다.
- 5
숙성된 고기를 잘게 다져 브라질 스타일로 섞은 뒤, 가운데에 모짜렐라 치즈를 넣고 뭉쳐 패티를 만든다.
이 단계 재료치즈를 넣으면 식감이 더 촉촉해진다.
- 6
소금과 후추로 시즈닝을 한 뒤, 무선 온도계로 내부 온도가 71°C(160°F)가 될 때까지 그릴에 굽는다.
71도이 단계 재료실험을 위해 내부까지 완전히 익히는 것을 목표로 한다.
- 7
그레이비를 위해 소고기 육수, 간장, 머스타드, 케첩, 옥수수 전분을 섞어 팬에서 절반으로 줄어들 때까지 졸인다.
이 단계 재료그레이비는 건조할 수 있는 다짐육에 수분을 더해준다.
- 8
피자 도우를 밀대로 밀고 가장자리에 초리조를 두른 뒤, 모짜렐라 치즈와 생계란을 넣어 닫아 오븐에 굽는다.
이 단계 재료계란 노른자가 약간 덜 익은 상태가 가장 맛있다.
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이 영상의 핵심 팁
- —직접 고기를 갈아 만드는 것이 실험의 핵심이며, 분쇄 시 고기가 녹지 않도록 차갑게 유지해야 한다.
- —건식 숙성된 다짐육은 겉면은 바삭하고 속은 분홍빛을 띠는 스테이크 같은 식감을 낸다.
- —그레이비 소스는 부족한 육즙을 보충해주는 역할을 한다.
- —피자 도우 사이드 디쉬는 노른자가 흘러나오는 상태로 조리하는 것이 좋다.
이 레시피는 Guga Foods의 원본 영상을 바탕으로 영어 원문을 한국어로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.
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