전통 방식의 카이저 브뢰셰와 초콜릿 버터 만들기

1차 발효(Pre-ferment)를 위해 제빵용 강력분 200g, 따뜻한 물 130g, 소금 3g, 인스턴트 이스트 7g을 섞는다.

이스트는 약 1/4 작은술 정도로 정밀하게 계량한다.

섞은 반죽을 덮어 실온에서 2시간 동안 둔 뒤, 냉장고에서 14~3래 36시간 동안 숙성시킨다.

깊은 풍미를 위해 장시간 숙성이 필요하다.

본 반죽을 위해 제빵용 강력분 460g, 차가운 물 220g, 차가운 우유 45g, 기(Ghee) 16g, 꿀 13g, 소금 10g, 인스턴트 이스트 3.3g을 준비한다.

물에 꿀을 먼저 녹인 뒤 다른 재료를 섞는다.

스탠드 믹서에 1차 발효된 반죽을 조각내어 넣고, 준비한 재료들을 모두 넣어 저속으로 6분간 섞는다.

발효된 반죽을 조각내어 넣으면 믹서로 섞기 쉽다.

기(Ghee) 16g을 추가하고, 반죽이 볼 벽면에서 떨어질 때까지 약 6~7분간 더 반죽한다.

기(Ghee)는 정제 버터(Clarified butter)를 의미한다.

반죽을 실온에서 30분간 휴지시킨 뒤, 73g씩 분할하여 둥글게 만든다.

분할 시 손바닥으로 눌러 텐션을 준다.

분할한 반죽을 호밀가루를 뿌린 작업대에 올리고, 지름 약 10cm가 되도록 납작하게 편다.

호밀가루를 사용하여 달라붙지 않게 한다.

전통적인 방식으로 반죽의 가장자리를 중심을 향해 접어(Karate chop) 별 모양을 만든 뒤, 끝부분을 안으로 밀어 넣어 고정한다.

손가락과 손날을 이용해 접는 전통 방식이다.

성형된 반죽을 덮어 45분간 발효시킨다.

이후 굽기 전 2차 발효 과정이다.

오븐을 250°C로 예열하고, 무쇠 팬에 물을 담아 바닥에 둔 상태에서 반죽을 오븐에 넣는다.

스팀을 위해 무쇠 팬에 물을 채워둔다.

반죽 표면에 물을 분사한 뒤, 오븐 온도를 240°C로 낮추어 15분간 굽는다.

첫 번째 배치를 구운 뒤 온도를 다시 조절한다.

초콜릿 버터 제조를 위해 녹인 버터에 코코아 가루 30g을 섞어 활성화시킨 뒤 10분간 둔다.

코코아를 버터에 녹이면 풍미가 살아난다.

무염 버터 90g, 슈가파우더 100g, 소금 한 꼬집을 섞은 뒤, 준비한 코코아 버터 혼합물을 넣어 완전히 섞는다.

완성된 버터는 냉장고에서 1시간 이상 굳혀 사용한다.