3주간 건조한 양갈비로 만드는 전통 요리 사우티비

양갈비 1.7kg의 표면에 얕은 칼집을 내어 염액이 잘 스며들게 한다.

칼집을 내면 소금이 두꺼운 부위까지 균일하게 침투하는 데 도움이 된다.

양갈비에 갈색 식초 60ml(1/4 cup)을 붓고, 소금 51g과 황설탕 26g을 골고루 뿌려 코팅한다.

모든 구석에 소금이 닿도록 균일하게 뿌려야 한다.

양갈비를 담을 그릇에 넣고 덮개를 덮은 뒤 냉장고에서 48시간 동안 숙성한다.

48시간 동안 12시간마다 한 번씩 뒤집으며, 그릇에 고인 소금 식초 액을 다시 고기에 끼얹어준다.

숙성이 끝나면 고기 표면에 고수 씨앗(미세하게 간 것), 정향, 백후추, 굵게 간 고수 씨앗을 골고루 뿌린다.

향신료는 맛뿐만 아니라 항균 및 방충 효과를 돕는다.

양갈비를 집 앞(Stoep)에 약 3주 동안 걸어 건조한다.

건조 과정에서 수분이 빠지며 고기가 단단해지고 색이 진해진다.

건조된 양갈비를 두 조각으로 잘라 5L의 찬물이 담긴 냄비에 넣고 약한 불에서 약 1시간 30분 동안 끓인다.

염분을 빼기 위해 충분한 양의 물을 사용한다. 오래된 양고기(Mutton)를 사용할 경우 고기가 부드러워질 때까지 시간을 늘린다.

삶아진 양갈비를 건져내어 직화(Braai) 위에서 겉면이 바삭하고 색이 나도록 굽는다.

훈연 향을 입히고 지방을 녹여 카라멜라이즈한다.