아스파라거스 수비드 달걀 요리 (64°C Egg)

아스파라거스 200g의 밑동을 잘라내고, 부드러운 부분만 남도록 껍질을 벗기거나 슬라이스하여 따로 분류해 둔다.

질긴 밑동은 퓨레용으로 사용한다.

양파 45g을 잘게 다지고, 마늘 1알을 슬라이스한다.

양파는 45g 정도로 정밀하게 다진다.

관찰레 800g을 큐브 모양(lardons)으로 썰고, 남은 지방은 따로 모아둔다.

지방은 나중에 퓨레 조리 시 사용한다.

팬에 관찰레를 넣고 지방을 녹이며 바삭해질 때까지 7~8분간 굽는다. 구운 관찰레는 키친타월에 올려둔다.

지방을 버리지 말고 따로 보관한다.

팬에 남은 관찰레 지방 2스푼을 두르고 양파, 마늘, 타임 줄기를 넣어 볶는다.

버터를 녹인 후 아스파라거스 트리밍을 넣고 1~2분간 볶다가 소금, 화이트 페퍼, 물 1/4 스푼을 넣고 뚜껑을 덮어 2분간 찌듯 익힌다.

레몬즙을 약간 넣고 완두콩 100g을 넣은 뒤, 물을 조금 더 추가하고 뚜껑을 덮어 아스파라거스가 뭉개질 정도로 부드럽게 익힌다.

아스파라거스가 아주 부드러워야 퓨레 질감이 좋아진다.

완성된 재료를 블렌더로 갈고, 관찰레 지방과 레몬즙을 넣어 농도를 맞춘 뒤 체에 걸러 부드러운 퓨레를 만든다.

지방을 조금씩 넣으며 유화시킨다.

아스파라거스 줄기를 끓는 소금물에 데친 후 얼음물에 담가 식힌다. 이를 슬라이스하거나 큐브 형태로 손질한다.

데친 후에는 반드시 식혀야 색과 식감이 유지된다.

상온 상태의 달걀 4개를 64°C 수비드 머신에 넣고 약 1시간 동안 조리한다.

달걀은 반드시 상온 상태여야 한다.

그릇에 퓨레를 담고, 데친 아스파라겐과 관찰레, 레몬즙+올리브 오로 드레싱한 아스파라겐을 섞어 배치한다.

수비드한 달걀을 가운데 올리고 소금, 화이트 페퍼, 치즈를 뿌려 완성한다.