버터와 달걀 없이 만드는 부드러운 브레드 롤

프리ferment(Pre-ferment)를 만든다: 물 170g, 인스턴트 드라이 이스트 1.5g, 강력분 170g을 섞는다.

가루가 보이지 않을 정도로만 섞는다. 실온에서 약 12시간 동안 발효시킨다.

본 반죽 준비: 볼에 인스턴트 드라이 이스트 3.5g, 차가운 전유 579g, 소금 20g을 넣고 섞는다.

차가운 우유를 사용하면 발효 시간을 확보할 수 있다.

가루 혼합: 볼에 강력분 250g, 박력분 399g, 통밀가루 199g을 넣고 잘 섞는다.

가루가 뭉치지 않게 섞는다.

반죽 결합: 준비된 프리ferment 299g과 꿀 50g을 가루 혼합물에 넣고 섞는다.

이 단계에서 가루가 어느 정도 섞일 때까지 진행한다.

최종 혼합: 나머지 가루를 넣고 손을 적셔 가루 뭉침이 없을 때까지 섞는다.

매끄러운 반죽을 만들 필요는 없으며, 가루 뭉침만 없으면 된다.

1차 발효: 반죽을 덮어 실온에서 30분간 둔다.

이후 1.5시간 동안 추가 발효를 진행한다.

라미네이션(Lamination): 반죽을 작업대에 넓게 펴서 늘린 뒤 다시 볼에 넣는다.

반죽의 가스를 빼고 질감을 개선하는 과정이다.

분할 및 성형: 반죽을 73g씩 나누어 둥글게 모양을 잡는다.

작업대와의 마찰을 이용해 팽팽한 공 모양을 만든다.

팬닝: 세몰리나를 뿌린 트레이에 간격을 두고 배치한다.

반죽끼리 서로 닿을 정도로 가깝게 배치하면 구워졌을 때 옆면이 부드러워진다.

2차 발효: 반죽을 비닐로 덮어 실온에서 1.5시간 발효 후, 냉장고에서 밤새 발효한다.

냉장 발효를 통해 풍미를 극대화한다.

굽기: 210°C로 예열된 오븐에 넣고 7분간 구운 뒤, 트레이를 돌려 7~8분 더 굽는다.

밝은 갈색이 될 때까지만 굽는다. 너무 오래 구우면 바삭해지므로 주의한다.

식히기: 구워진 빵을 식힘망에 옮기고 천을 덮어 식힌다.

완전히 식을 때까지 기다린다.