뉴욕 최고 셰프의 인생 레시피, 스파게티 미트볼

마늘 8알의 윗부분을 자른 뒤 베이킹 접시에 담고 중성 오일을 3/4 정도 채워 135°C(275°F)에서 1.5~2시간 동안 로스팅한다.

마늘을 통째로 구우면 나중에 으깨기 쉽고 풍미가 깊어진다.

로스팅된 마늘를 으깨어 퓨레로 만든다.

남은 마스킹 오일은 드레싱 등에 활용 가능하다.

스페니쉬 어니언을 푸드 프로세서로 잘게 다진 후 면보로 짜서 수분을 완전히 제거한다.

수분을 잘 짜야 미트볼이 무르지 않는다.

빵 속살 2.5컵에 우유 1컵을 섞어 15분간 불린 뒤(파나드), 으깬 마늘 퓨레, 다진 양파, 송아지 고기 50%, 소고기 50%, 계란, 페코리노 토스카노, 파르미지아노 레지아노, 다진 파슬리, 소금, 후추를 넣고 가볍게 섞는다.

너무 많이 섞으면 미트볼이 단단해지므로 주의한다.

반죽을 적당한 크기로 둥글게 빚어 220°C(425°F) 오븐에서 12~13분간 굽는다.

차갑게 식힌 반죽을 사용하면 모양 유지가 쉽다.

냄비에 올리브 오일을 두르고 으깬 마늘과 소금, 크러쉬드 레드 페퍼를 넣어 볶다가 산 마르자노 토마토를 넣고 펄스(Pulse)하여 약간의 질감이 남게 조리한다.

토마토를 너무 곱게 갈지 않아야 신선한 질감이 산다.

불을 끄고 바질을 넣어 향을 입힌 뒤, 소금과 약간의 설탕으로 간을 맞춘 후 마늘와 바질을 건져낸다.

설탕은 토마토의 산도를 조절해준다.

완성된 소스에 구워진 미트볼을 넣고 약불에서 끓인다.

미트볼이 소스를 흡수하며 속까지 익는다.

끓는 소금물에 스파게티니를 알덴테로 삶은 뒤, 팬에 샬롯과 다진 마늘을 볶다가 토마토 소스를 섞는다.

면을 삶을 때 소금을 충분히 넣어야 간이 맞는다.

삶은 면을 팬에 넣고 버터와 치즈를 추가하여 소스가 면에 잘 달라붙도록 섞어 완성한다.

버터는 소스의 유화를 돕는다.

접시에 면을 담고 미트볼을 올린 뒤 치즈 가루와 후추를 뿌린다.

모든 재료가 한입에 들어오도록 구성한다.