이탈리아 토스카나식 소고기 와인 찜 요리, 페포소

소고기 1810g(4lb)를 키친타월로 닦아 수분을 제거한 뒤, 소금(파운드당 1.25~1.5작은술 비율)으로 밑간을 한다.

수분을 제거해야 마이야르 반응이 잘 일어납니다.

소금 간을 한 고기를 랙 위에 올려 냉장고에서 4시간에서 24시간 동안 건조 숙성(Dry Brining)한다.

건조 숙성은 고기 표면에 펠리클(Pellicle)을 형성해 시어링을 돕습니다.

세이지, 로즈마리, 월계수 잎을 조리용 타이로 묶어 허브 번들을 만든다.

나중에 허브를 쉽게 건져내기 위한 방법입니다.

소고기를 약 5cm(2인치) 크기의 큐브 형태로 썬다.

뼈가 있는 부위는 뼈를 포함하여 큼직하게 썹니다.

팬에 통후추 1.5큰술을 넣고 중약불에서 3~4분간 향이 올라올 때까지 볶은 뒤 절구에 담아둔다.

볶는 과정은 향을 극대화하고 쓴맛을 줄여줍니다.

팬에 소고기 기름(또는 올리브유) 3큰술을 두르고 으깬 마늘을 넣어 30~45초간 향을 낸 뒤 마늘을 따로 덜어둔다.

마늘을 살짝 굽는 것이 목적입니다.

팬의 열을 중강불로 높인 뒤, 소고기를 넣어 팬에 넓게 펼쳐 한 면당 2~3분씩 노릇하게 굽는다.

한 번에 너무 많은 양을 넣지 말고 나눠서 구워야 합니다.

구워진 고기와 뼈를 따로 접시에 담아둔다. 팬에 남은 기름과 찌꺼기(Fond)를 활용한다.

뼈를 함께 구우면 감칠맛이 더해집니다.

팬에 남은 기름에 덜어둔 마늘과 볶은 통후수를 넣고, 레드 와인 0.5컵을 부어 바닥을 긁어내며(Deglaze) 졸인다.

와인을 부어 팬 바닥의 맛있는 성분을 녹여냅니다.

토마토 페이스트 1큰술을 넣고 색이 변할 때까지 몇 분간 볶은 뒤, 남은 와인 전량과 소고기 육수 1컵을 붓는다.

육수는 와인의 산도와 탄닌을 중화해줍니다.

허브 번들을 넣고 소금으로 간을 한 뒤, 고기를 다시 팬에 넣는다. 뚜껑을 덮고 중약불(또는 오븐 149°C(300°F))에서 2시간 동안 푹 익힌다.

오븐 조리 시 중간 랙을 사용합니다.

뚜껑을 열고 1시간 동안 더 졸여 고기를 부드럽게 만든다. 허브를 건져내고 무염 버터 3큰술과 레몬즙 1~2작은술을 넣어 마무리한다.

버터는 윤기를, 레몬즙은 맛을 밝게 해줍니다.