필리핀식 프라이드 치킨 샌드위치와 레촌, 카레카레

닭다리살에 칼라만시 즙, 마늘, 에바포레이티드 밀크를 넣어 마리네이드한다.

필리핀에서는 버터 대신 에바포레이티드 밀크를 사용한다.

버터와 칠리를 섞어 칠리 버터를 만든다.

버터는 요리를 더 촉촉하고 향긋하게 만든다.

돼지 삼겹살을 위해 간장, 소금, MSG, 치킨 파우더, 통후추, 월계수 잎, 생강, 칠리, 레몬그라스, 마늘, 양파를 넣은 브라인을 만든다.

브라인은 풍미를 부여하고 나중에 껍질이 붉고 투명하게 나오도록 돕는다.

삼겹살을 브라인에 24시간 동안 담가둔다.

24시간 브라인 후 24시간 동안 공기 중에 말려 껍질을 바삭하게 만든다.

스태핑용 재료(파, 생강, 통마늘, 레몬그라스, 칠리)를 준비하여 삼겹살에 채워 넣고 말아준다.

충분한 양의 스태핑을 넣어 풍미를 극대화한다.

레촌을 200도에서 2시간 동안 익힌 후, 350도로 온도를 높여 껍질을 바삭하게 만든다.

온도를 높여야 껍질이 유리처럼 투명하고 바삭해진다.

소고기 볼살에 양파, 롱 칠리, 생강, 마늘, 소금, 간장을 넣고 2~3시간 동안 푹 삶는다.

소고기 볼살은 꼬리살(oxtail)과 비슷한 풍미를 낸다.

볶은 흰 쌀과 무염 땅콩을 볶은 뒤 아나토 오일과 함께 블렌더로 갈아 땅콩 소스를 만든다.

아나토 오일은 소스의 색과 향을 담당한다.