리크 치즈 키슈 만들기

볼에 중력분 375g(2 1/2 cups), 설탕 1큰술 (12g), 소금 1작은술를 넣고 섞은 뒤 식용유 3큰술 (45mL)를 넣는다.

식용유를 먼저 코팅하면 물을 넣었을 때 밀가루가 과하게 수화되는 것을 막아 페이스트리가 더 바삭해진다.

버터 225g(1 cup)을 넣고 버터 조각이 보일 정도로만 섞는다.

버터가 너무 차갑지 않아도 되지만, 푸드 프로세서를 쓸 때는 차가운 버터가 좋다.

물 60ml(1/4 cup)과 식초(또는 레몬즙) 2작은술를 섞어 한 번에 넣고 반죽이 뭉쳐질 때까지만 섞는다.

산 성분은 단백질 결합을 도와 반죽을 다루기 쉽게 만든다.

반죽을 두 개의 디스크로 나누어 랩으로 감싼 뒤 냉장고에서 최소 1시간(또는 2시간) 동안 휴지시킨다.

휴지는 글루텐을 이완시키고 버터를 다시 굳히는 과정이다.

반죽을 6mm 두께로 밀어 펴고, 타르트 팬에 맞게 모양을 잡은 뒤 포크로 바닥에 구멍을 낸다.

가장자리를 팬에 밀착시켜 모양을 잡는다.

오븐을 190°C(375°F)로 예열한 뒤, 무게용 재료(쌀, 콩 등)를 올려 20분간 굽는다.

알루미늄 호일을 두 겹 깔고 무게를 올려야 바닥이 처지지 않는다.

무게용 재료를 제거하고 10분 더 구른 뒤, 뜨거운 상태의 껍질에 달걀 흰자를 발라 코팅한다.

달걀 흰자 코팅은 수분이 스며드는 것을 막는 방수막 역할을 한다.

팬에 버터 3큰술 (45g)를 녹이고 손질한 리크를 넣어 중불에서 15분간 볶는다.

색이 변하지 않게 부드럽게 익히는 것이 핵심이다.

화이트 와인 125ml(1/2 cup)를 넣고 액체가 증발할 때까지 끓인 뒤 불에서 내린다.

와인을 넣지 않아도 되지만, 넣는다면 완전히 증발시켜야 한다.

달걀 2개, 휘핑 크림 125ml(1/2 cup), 하프앤하프 80ml(1/3 cup)를 섞은 뒤 식힌 리크를 넣는다.

달걀을 먼저 풀고 크림을 섞으면 더 잘 섞인다.

타르트 껍질에 리크 혼합물을 채우고 그 위에 그뤼에르 치즈 165g(1 1/2 cup)을 뿌린다.

리크를 먼저 깔고 그 위에 달걀물을 부어 치즈와 섞이게 한다.

205°C(400°F)에서 15분, 이후 175°C(350°F)로 낮춰 20분간 치즈가 황금색이 될 때까지 굽는다.

치즈가 녹고 달걀이 굳을 때까지 굽는다.