21일의 기다림, 전통 방식의 터키식 발효 수프 가루 만들기

토마토를 잘게 썰어 소금을 뿌린 뒤 수분을 약간 뺀다.

수분을 빼면 나중에 밀가루 양을 조절하기 쉽다.

양파와 피망(레드/그린)을 푸드 프로세서로 잘게 다진다.

양파는 물기가 많이 나오므로 짜서 사용한다.

다진 채소에 민트, 파슬리, 삶은 병아리콩을 넣고 섞는다.

모든 채소 혼합물에 물기를 뺀 요거트와 밀가루, 스타터(또는 효모)를 넣고 반죽한다.

작년의 타르하나 가루를 넣으면 발효가 잘 된다.

반죽을 큰 용기에 옮겨 담고, 필요시 핸드 블렌더로 입자를 아주 작게 만든다.

반죽을 21일(또는 최소 10~12일) 동안 발효시킨다.

초기 며칠은 하루 2번, 이후 하루 1번 저어주며 곰팡이를 방식하고 공기가 통하게 덮는다.

발효가 끝난 반죽에 암염 180ml(3/4 cup)을 넣고 섞는다.

소금은 보존을 돕고 나중에 가루로 만들기 쉽게 한다.

반죽을 넓게 펴서 통풍이 잘되는 그늘에서 2~3일간 건조한다.

직사광선을 피하고 중간중간 뒤집어준다.

건조된 덩어리를 푸드 프로세서로 갈아 고운 가루로 만든다.

약간 촉촉한 상태에서 갈아야 잘 갈린다.

체(Sieve)를 이용해 입자를 걸러내고, 큰 덩어리는 다시 갈아 완전한 가루로 만든다.

입자가 고울수록 나중에 수프가 부드럽다.

완성된 가루를 건조한 곳에 보관한다.

완전히 건조되어야 오래 보관할 수 있다.

수프 조리: 물 4컵에 타르하나 가루 120ml(1/2 cup)을 넣고 저으며 끓인다.

차가운 물을 사용하면 더 크리미해진다.