저렴한 고기를 고급스럽게 만드는 셰프의 비법 4종

플랫 아이언 스테이크를 준비하고 소금으로 시즈닝한 뒤 잠시 둡니다.

건조 염지(Dry brine)를 하거나 시즈닝을 해도 좋습니다.

무염 버터에 소금 한 꼬집, 흑후추, 강판에 간 마늘, 넛맥, 다진 차이브와 타로를 섞어 컴파운드 버터를 만듭니다.

허브를 잘게 다져야 버터에 골고루 섞입니다.

스테이크에 오일을 바르고 소금으로 시즈닝한 뒤 숯불 위에서 굽습니다.

30~40초마다 뒤집으며 크러스트가 생길 때까지 굽습니다.

구워진 스테이크를 결 반대 방향으로 얇게 썹니다.

결 반대로 썰어야 식감이 부드럽습니다.

양의 어깨살에 마늘, 레몬 제스트, 다진 로즈마리, 올리브 오일, 소금, 흑후피를 섞은 시즈닝을 바릅니다.

지방층에 칼집을 내면 마리네이드가 잘 스며들고 지방이 잘 녹습니다.

레몬 슬라이스를 깐 조리용 트레이에 깔고 양의 어깨살을 올린 뒤 물 0.5L를 붓습니다.

트레이 바닥에 레몬을 깔면 고기가 바닥에 직접 닿는 것을 방해합니다.

종이 호일로 덮은 뒤 알루미늄 호일로 밀봉하여 140°C 오븐에서 4시간 동안 조리합니다.

종이 호일은 고기가 알루미늄에 직접 닿는 것을 막아줍니다.

돼지 앞다리살에 소금과 후추를 뿌린 뒤 팬에서 색을 냅니다.

지방층부터 구워 지방을 녹여냅니다.

양파, 사과, 마늘, 타임, 월계수 잎을 넣고 사이더 500ml와 치킨 스톡 250ml를 붓습니다.

사과와 양파로 단맛을 내고 사이더로 풍미를 더합니다.

뚜껑을 덮고 높은 열에서 5분간 가열한 뒤 160°C 오븐에서 조리합니다.

초반에 높은 열로 액체 온도를 높인 뒤 오븐에 넣습니다.

실버사이드 비프를 결 반대 방향으로 얇게 썹니다.

결을 잘 파악해 반대로 썰어야 질기지 않습니다.

비프에 베이킹 소다, 전분, 간장, 물을 섞어 벨베팅(Velveting) 처리를 합니다.

베이킹 소다는 단백질을 분해해 부드럽게 만듭니다.

30분간 재워둔 뒤 찬물에 헹구고 물기를 닦습니다.

헹구는 과정은 베이킹 소다의 산미를 제거하기 위함입니다.

소스(굴소스, 소흥주, 참기름, 간장, 물, 설탕, MSG)를 만들고 채소와 함께 볶습니다.

벨베팅된 고기는 물기를 잘 닦아야 볶을 때 물이 생기지 않습니다.