15분 완성! 부드러운 플랫 아이언 스테이크 & 타라곤 팬 소스

플랫 아이언 스테이크에 소금을 뿌려 밑간을 하고, 팬에 굽기 전 물기를 완전히 제거한다.

고기가 젖어 있으면 시어링이 잘 되지 않으므로 건조한 상태를 유지하는 것이 중요하다.

아보카도 오일을 두른 팬을 약 185°C(368°F)(약 187°C) 정도로 가열한다.

기름이 일렁이기 시작하면 충분히 뜨거운 상태다.

스테이크를 팬에 올리고 앞면을 약 2~3분간 시어링한 뒤 뒤집는다.

고기를 누르거나 무게를 이용해 팬과 밀착시키면 더 좋은 시어링이 가능하다.

뒤집은 스테이크에 후추를 뿌리고 다시 약 2~3분간 익힌 뒤, 원하는 굽기가 되면 꺼내 휴지(Resting)시킨다.

조리 시간의 절반 정도는 반드시 휴지시켜 육즙을 가두어야 한다.

팬에 남은 기름을 약간 제외하고 적양파를 넣어 투명해질 때까지 볶는다.

고기에서 나온 맛있는 성분(Fond)이 남아 있는 팬을 그대로 사용한다.

다진 마늘과 말린 타라곤, 디종 머스타드, 우스터소스를 넣고 섞는다.

드라이 셰리를 부어 알코올을 날리며 절반 정도로 줄인다.

와인을 넣은 후에는 반드시 충분히 졸여야 술맛이 강하게 남지 않는다.

비프 스톡을 약간 더하고 열을 올려 절반으로 다시 줄인 뒤, 생크림과 버터를 넣어 농도를 맞춘다.

소스가 너무 묽으면 식감이 떨어지므로 적절한 점도가 될 때까지 졸인다.

레몬즙을 약간 넣고 마지막에 버터를 녹여 에멀션(Emulsification)시킨 뒤 파슬리로 마무리한다.

버터는 소스에 잘 섞이도록 부드럽게 저어준다.

휴지시킨 스테이크를 결 반대 방향(Against the grain)으로 썰어 완성한다.

결을 확인하여 수직이 아닌 대각선으로 잘라야 식감이 부드럽다.