세코 데 카브리토(Seco de Cabrito) - 페루 북부식 염소 요리

염소 고기에 다진 마늘 1큰술, 아히 팡가 1/2큰술, 아히 미라솔 1큰술, 큐민 1작은술, 오레가노 1작은술, 후추와 소금 1.5큰술, 채 썬 노란 고추 1/2개, 강판에 간 로체 호박 1/2컵, 다진 고수 2큰술, 치차 데 호라 1컵을 넣고 잘 버무린다.

염소 특유의 향을 줄이기 위해 최소 12시간 동안 냉장 숙성한다.

불린 강낭콩 500g을 물에 넣고 끓인 뒤, 물을 갈아주며 15분간 삶는다. 다시 물을 갈아준 뒤 돼지 삼겹살 1덩어리와 월계수 잎을 넣고 40분간 더 삶는다.

중간에 물을 교체하여 깔끔한 맛을 유지한다.

숙성된 염소 고기를 체에 걸러 즙을 뺀 뒤, 팬에 식용유를 두르고 중약불에서 고기 겉면이 노릇해질 때까지 양면을 각각 3분씩 익힌다.

고기 겉면을 먼저 익혀 육즙을 가둔다.

팬에 양파 1.5컵을 넣고 투명해질 때까지 볶다가, 다진 마늘 1큰술과 큐민 1작은술을 넣어 볶는다. 이어 아히 미라솔 2큰술, 아히 팡가 2큰술, 다진 고수 1큰술, 로체 호박 1/2컵을 넣고 8분간 볶아 양념장을 만든다.

양념이 잘 어우지도록 충분히 볶는다.

양념장에 오레가노 1작은술, 후추와 소금을 약간 넣고 1분간 볶은 뒤, 구워둔 염소 고기를 올린다. 여기에 남은 고기 즙과 치차 데 호라 1컵을 붓고 뚜껑을 덮어 25분간 익힌다.

고기 자체의 염분이 있으므로 소금은 주의해서 넣는다.

삶아둔 콩에서 삼겹살과 월계수 잎을 건져낸 뒤, 콩을 약간 으깨고 양념(양파, 마늘, 큐민, 아히 미라솔, 아히 팡가, 오레가노, 후추, 소금)을 넣어 볶는다. 콩을 팬에 넣고 잘 섞은 뒤 끓여 걸쭉하게 만든다.

삼겹살을 잘게 다져 콩과 함께 섞으면 풍미가 좋아진다.

고기를 다시 한번 뒤집어 골고루 익힌 뒤, 뚜껑을 덮고 20분간 더 익힌다. 마지막으로 다진 고수를 뿌리고 15분간 더 익혀 완성한다.

고기는 물 없이 자신의 육즙과 치차로만 익힌다.