뉴욕 스타일 파스트라미 샌드위치 만들기

코니드 비프를 물에 깨끗이 헹군 뒤 물기를 완전히 제거한다.

물기를 잘 말려야 향신료가 잘 붙는다.

팬에 통후추 30g과 고수 씨앗 30g을 넣고 연기가 날 때까지 약불에서 3~4분간 볶은 뒤, 믹서기로 중간 입자(중간 크기의 분쇄)가 되도록 갈아준다.

너무 곱게 갈면 훈연 시 바크 형성이 어렵고, 너무 거칠면 향신료가 떨어질 수 있다.

갈린 향신료에 설탕 30g, 마늘 가루 5g, 칠리 플레이크 2g을 섞어 러브(Rub)를 만든다.

설탕은 코니드 비프의 과한 염도를 중화시킨다.

코니드 비프 모든 면에 향신료를 두껍게 입힌 뒤, 랙 위에 올려 냉장고에서 8~12시간 동안 건조한다.

건조 과정은 펠리클(Pellicle)을 형성해 훈연 맛을 잘 잡아준다.

그릴의 한쪽 불만 켜고 훈연 박스에 우드 칩을 넣어 약 90분간 훈연한다.

온도는 225~250°F(약 107~121°C)를 유지하며 중간중간 칩을 교체한다.

훈연된 고기를 호일로 두 겹 감싼 뒤, 오븐에서 내부 온도 93°C(200°F)가 될 때까지 로스팅한다.

호일로 감싸는 것은 수분을 가두어 콜라겐을 녹이기 위즘이다.

내부 온도가 도달하면 다시 약 1.5~2시간 동안 추가 조리하여 콜라겐이 완전히 녹도록 한다.

포크로 눌렀을 때 부드럽게 들어갈 정도가 되어야 한다.

고기를 최소 45분간 휴지시킨 뒤 결 반대로 슬라이스한다.

라이 빵 양면에 머스타드를 바르고 고기를 4:1 비율로 쌓아 완성한다.