LA 미슐랭 스타 셰프의 해산물 요리: 세비체와 타코

참치 54430g(120lb)를 준비하여 세비체용으로 적당한 크기의 정육면체(medium to large dice)로 썬다.

지방이 너무 많으면 라임즙과 만났을 때 응고될 수 있으므로 중간 정도의 지방 함량이 이상적이다.

문어를 액체에 삶은 후 그대로 식혀 부드럽게 만든다.

삶은 후 식히면 햄처럼 부드러운 질감이 된다.

전복을 껍질에서 분리하고 내장을 제거한 뒤, 껍질을 활용해 타말레를 만든다.

전복의 껍질은 요리의 그릇으로 사용된다.

전복 내장을 이용해 몰레(Mole)를 만들고, 전복 살을 부드럽게 두드려 연화시킨다.

전복은 단계적으로 두드려 연화시켜야 조직이 깨지지 않는다.

성게의 생식기(Uni)를 추출하여 가리비와 함께 세비체를 만든다.

성게의 알(생식기)은 우리가 먹는 핵심 부위이다.