사천식 스테이크 오 푸아르 – 클래식한 프랑스 요리의 강렬한 변신

사천 홍화피 1큰술을 절구로 거칠게 빻는다.

너무 곱지 않게 빻아야 나중에 식감이 좋다.

안심 스테이크 2개를 물기 없이 닦은 후 감자 전분 1–2작은술을 앞뒤로 가볍게 입히고, 그 위에 빻은 홍화피를 눌러 붙인다.

건조 염지(Dry brining)는 하지 않는다. 전분이 수분을 흡수해 결합력을 높여준다.

중불로 가열한 팬에 식용유를 두르고 스테이크를 앞뒤로 각 1–2분간 구워 황금빛 크러스트를 만든다. 옆면도 함께 익혀준다.

홍화피가 타지 않도록 주의하며 굽는다.

스테이크를 와이어 랙에 올리고 120°C 오븐에서 원하는 굽기가 될 때까지(레어 기준 약 10분) 익힌 뒤 휴지시킨다.

내부 온도 약 50°C를 목표로 한다.

팬에 남은 기름을 약간만 남기고 코코넛 크림 3–4큰술을 넣어 중불에서 끓인다.

수분을 증발시켜 고형물을 구워내는 과정이다.

다진 생강 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 다진 쪽파 흰 부분을 넣고 향이 올라올 때까지 볶는다.

두반장 1큰술을 넣어 1–2분간 볶은 뒤 라이트 간장 1큰술과 소흥주 2큰술로 팬 바닥의 맛 성분을 긁어내며(Deglaze) 끓인다.

간을 맞춘 뒤 남은 코코넛 크림을 더해 매운맛을 조절하고, 다진 쪽파 초록 부분을 넣어 마무리한다.

휴지시킨 스테이크를 슬라이스하여 접시에 담고 남겨두었던 홍화피 기름을 뿌려 완성한다.