고대 기술로 재해석한 야생의 맛: 목재 비둘기와 장어 구이

목재 비둘기의 가슴살을 분리하고, 남은 부위(심장, 간, 날개 등)를 따로 준비한다.

가슴살에 병아리 미소와 레몬즙을 섞은 소스를 바른 뒤 그릴에 올려 빠르게 구워낸다.

껍질 쪽부터 구워 과도한 조리를 방지한다.

심장과 간을 꼬치에 끼우고 세이지 가지로 고정하여 그릴에서 굽는다.

비둘기 내장(위)으로 만든 소스를 심장/간 꼬치에 바르고 가슴살과 함께 플레이팅한다.

장어를 숙성시킨 뒤, 껍질 쪽이 불씨를 향하게 하여 천천히 구워 껍질을 바삭하게 만든다.

약 15분 이상 조리하여 층이 유지되도록 한다.

장어 머리와 꼬리로 만든 가루(Garum)를 준비하고 완성된 장어와 함께 플레이팅한다.