양식·구이·난이도 쉬움

미슐랭 2스타 레스토랑의 정점, 터보(Turbo) 요리 조리 과정

Name: 미슐랭 2스타 레스토랑의 정점, 터보(Turbo) 요리 조리 과정
Cuisine: 양식
Ingredients: 터보(Turbo); 뵈르 몽테(Beurre Montée); 순무 라구; 순무; 병아리콩(Garbanzo beans); 올리브 오일; 페퍼 오일

스페인과 포르투갈산 터보(Turbo)를 하루 동안 염장한 뒤, 강력한 열로 구워내고 버터로 숙성시켜 완성하는 파인 다이닝의 정교한 요리 과정입니다.

#미슐랭#파인다이닝#전문가

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재료

이 영상은 계량을 알려주지 않아 조리 순서 중심으로 정리했습니다. 분량은 원본 영상을 참고해 주세요.

조리 순서

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1
터보(Turbo)를 하루 동안 건조하도록 염장(Cure)한다.
이 단계 재료
스페인과 포르투갈에서 온 생선을 사용한다.
2
염장된 터보(Turbo)를 강력한 열로 약 1시간 동안 굽는다.
이 단계 재료
강한 열로 굽는 것이 특징이다.
3
구워진 생선을 뵈르 몽테(Beurre Montée)에 넣어 휴지(Rest)시킨다.
이 단계 재료
건조를 방지하고 사시미처럼 썰 수 있는 질감을 만들기 위함이다.
4
순무, 병아리콩, 올리브 오일, 페퍼 오일을 섞은 라구를 준비한다.
이 단계 재료
라구는 순무와 그린 병아리콩을 베이스로 한다.
5
접시에 라구를 깔고 그 위에 휴지시킨 터보(Turbo)를 올린다.
이 단계 재료
라구 위에 생선을 올린다.