초콜릿의 원료로 숙성한 스테이크! 실험적인 드라이 에이징 레시렉피

카카오 열매에서 껍질과 과육을 분리하고, 니브(Cacao Nibs)를 따로 추출한다.

껍질과 과육은 달콤하고 상큼한 맛이 난다.

분리된 카카오 니브를 트레이에 펼쳐 오븐에서 로스팅한다.

로스팅 후에는 더 건조해지고 쉽게 부서진다.

카카오 껍질과 과육을 잘게 다진 뒤, 물을 약간 넣어 페이스트 형태로 만든다.

분리해둔 스테이크를 두 종류로 준비한다. 하나는 아무것도 바르지 않은 상태로, 다른 하나는 카카오 껍질/과육 페이스트를 골고루 바른다.

페이스트를 바른 스테이크와 니브를 활용한 다른 조리법을 준비하여 드라이 에이저(Dry Ager)에 넣고 한 달간 숙성한다.

숙성이 완료된 스테이크의 겉면(Pelle)을 잘라낸다.

드라이 에이징 특성상 외곽 부분을 제거해야 한다.

감자칩에 녹인 다크 초콜릿과 코코넛 칠리 오일을 섞어 반쯤 담근 뒤 냉장고에서 식힌다.

준비된 스테이크에 소금과 후추로 간을 한다.

팬에서 시어링(Searing)을 한 뒤, 간접 열로 심부 온도가 135도에 도달할 때까지 익힌다.