실패 없는 전통 베산 라두 만들기 (황금 비율 & 꿀팁)

Tagaar(설탕 결정) 만들기: 냄비에 설탕 1컵과 물 1/4컵, 데시 기 1작은술을 넣고 저온(Low)에서 설탕이 완전히 녹을 때까지 저으며 녹인다.

설탕 입자가 하나도 남지 않게 완전히 녹여야 한다.

설탕이 녹으면 중불(Medium)로 올려 3분간 더 가열한다. 물이 증발하여 기포가 커지고 색이 약간 하얗게 변할 때까지 조리한다.

물(100도)이 완전히 사라져야 본격적인 조리가 시작된다.

설탕이 어느 정도 굳기 시작하면 불을 끄고 계속 저어준다. 설탕이 결정화될 때 데시 기를 약간 추가하여 입자를 분리한다.

계속 저어주어야 결정이 고르게 형성된다.

완성된 설탕 결정을 체에 걸러 고운 입자만 남긴다.

체에 걸러야 시장에서 파는 것처럼 입자가 살아있는 설탕 결정이 된다.

건조된 멜론 씨앗을 중불(Medium)에서 팝핑(Pop)될 때까지 볶은 후 따로 덜어둔다.

미리 볶아두어야 나중에 베산 조리가 수월하다.

베산(Besan) 볶기: 냄비에 데시 기(약 1/2컵 이상)를 녹인 후, 중불(Medium)에서 베산을 넣고 볶는다.

기름을 한꺼번에 다 넣지 말고 베산이 기름을 흡수할 수 있게 조절한다.

베산이 어느 정도 익으면 저온(Low)으로 줄여 약 20분간 지속적으로 저으며 볶는다.

베산의 90%는 볶는 과정에서 결정된다. 저온에서 인내심을 갖고 볶아야 한다.

베산이 부풀어 오르고 색이 변하면, 손가락 끝에 물을 살짝 뿌려(Sprinkle) 2분간 더 볶는다.

물로 전분을 부풀린 뒤 다시 볶으면 식감이 극대화된다.

완성된 베산 반죽에 카다멈 가루, 넛맥, 멜론 씨앗, 그리고 만들어둔 Tagaar(설탕 결정)를 넣고 섞는다.

베산이 약 70도 정도로 따뜻할 때 설탕을 섞어야 결합이 잘 된다.

재료를 잘 버무린 후 손으로 동그랗게 빚어 완성한다.

너무 뜨거우면 형태가 무너지므로 손으로 잡을 수 있을 정도의 온도를 유지한다.