돼지 목살 디스코 요리(Bondiola al Disco)와 고구마 무스

돼지 목살 2덩이를 준비하고, 지방이 많은 쪽을 조리용으로 선택한다.

지방이 많은 부위는 장시간 조리 시 수분을 유지해 부드럽습니다.

예열된 디스코(철판)에 준비한 돼지 지방을 두른다.

직접 만든 돼지 뼈 육수로 만든 지방을 사용합니다.

돼지 목살을 디스코에 넣고 양면이 노릇하게 구워진다.

그릴(Parrilla)에서 먼저 구워도 좋습니다.

고기가 다 익으면 잠시 따로 빼두고, 디스코에 양파 4개, 대파 5줄기, 마늘 4알을 넣어 볶는다.

채소의 수분으로 양파가 투명해질 때까지 볶습니다.

양파가 익으면 아히로, 후추를 넣고 흑맥주를 부어 맛을 낸다.

맥주를 넣어 풍미를 끌어올립니다.

고기를 다시 디스코에 넣고 돼지 육수를 고기 절반 높이까지 붓는다.

육수는 뼈를 우려낸 진한 맛을 사용합니다.

뚜껑을 덮고 약불로 조절하여 약 2시간 동안 천천히 익힌다.

낮은 화력에서 천천히 익혀야 부드러워집니다.

고기가 익는 동안, 소금 넣은 물에 고구마 5개를 삶는다.

약 35~40분 정도 삶습니다.

마늘과 커리를 넣은 우유를 아주 낮은 온도에서 끓여 향을 입힌(Infusion) 후 식힌다.

우유에 훈연 향을 입히는 과정입니다.

삶은 고구마를 으깨고 인퓨징한 우유, 소금, 꿀, 버터 조각을 넣어 무스를 만든다.

버터를 조금씩 넣어 에멀젼화합니다.

조리된 고기에서 나온 액체(육수+맥주)를 체에 걸러 맑은 액체만 남긴다.

채소 건더기를 분리하여 깔끔한 소스를 만듭니다.

걸러낸 액스에 바비큐 소스를 섞어 졸여 최종 소스를 완성한다.

너무 걸쭉하지 않게 조절합니다.

완성된 소스를 고기와 고구마 무스 위에 뿌려 완성한다.

부드러운 무스와 짭짤한 고리의 조화를 즐깁니다.