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레이놀드 포르노식 피스타치오 매차 구체 디저트

Name: 레이놀드 포르노식 피스타치오 매차 구체 디저트
Cuisine: 양식
Ingredients: 카라멜 센터; 설탕; 물 120g; 물 120g; 젤라틴 리프(Gelatin leaves); 화이트 초콜릿; 피스타치오 페이스트(Pistachio paste); 설탕; 생크림; 매차 코팅(Matcha coating); 화이트 초콜릿; 카카오 버터(Cocoa butter); 매차 그린티 파우더; 애플 주스(Apple juice) 50ml; 설탕; 오렌지 블라썸 워터(Orange blossom water); 젤라틴 리프(Gelatin leaves); 피스타치오 스폰지 재료

카라멜 센터를 품은 피스타치오 무스 구체를 매차 코팅으로 감싸고, 에어리한 피스타치오 스폰지와 돌체 크레모를 곁들인 복합적인 질감의 디저트입니다.

#손님상#고급디저트

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재료

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도구

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1
설탕과 물 120g을 중탕용 볼에 넣고 높은 열에서 설탕이 녹아 호박색(Amber)이 될 때까지 가열한다.
이 단계 재료
너무 밝으면 너무 달고, 너무 어두우면 너무 써지므로 주의한다.
2
카라멜이 완성되면 열에서 내린 뒤 물 120g을 넣어 데글레이즈(Delaze)한다.
3
젤라틴 리프를 찬물에 불려둔다. 화이트 초콜릿, 피스타치오 페이스트, 설탕을 중탕으로 녹인다.
이 단계 재료
4
녹은 혼합물에 불린 젤라틴을 넣어 완전히 녹인다. 생크림을 부드러운 휘핑(Soft peaks) 상태로 만든다.
이 단계 재료
5
피스타치오 혼합물에 일부의 생크림을 섞은 뒤, 남은 생크림을 부드럽게 접듯이(Fold) 섞어 피스타치오 무스를 만든다.
이 단계 재료
6
멜론 스쿱으로 무스 안쪽에 구멍을 내고 카라멜 센터를 채운 뒤 급속 냉동기로 옮겨 굳힌다.
이 단계 재료
7
화이트 초콜릿, 카카오 버터, 매차 그린티 파우더를 혼합하여 중탕으로 녹여 코팅액을 만든다.
이 단계 재료
8
애플 주스 50ml, 설탕, 오렌지 블라섬 워터를 끓인 뒤 불린 젤라틴을 넣어 녹인다. 트레이에 부어 급속 냉동기로 굳혀 애플 블라썸 펄을 만든다.
이 단계 재료
9
피스타치오 스폰지 재료를 혼합하여 사이폰 건에 넣고 가스를 충전한 뒤 전자레인지에서 45초간 조리한다.
이 단계 재료
10
피자 트레이 바닥을 토치로 가열하여 무스 구체의 밑면을 살짝 녹여 두 개의 구체를 서로 붙인다.
11
꼬치를 구체에 끼운 뒤 매차 코팅액에 담가 균일하게 코팅한다.
이 단계 재료