양식·구이·난이도 쉬움

입안에서 녹는 극강의 부드러움! 수비드식 안심 스테이크 레시피

Name: 입안에서 녹는 극강의 부드러움! 수비드식 안심 스테이크 레시피
Yield: 1인분
Cuisine: 양식
Ingredients: 안심(Filet Mignon); 비프 브로스(Beef Broth) 1qt; 매기(Maggi) 소스 30g; 타임(Thyme); 설탕(Sugar) 5~6g; 젤라틴(Gelatin); 파슬리(Parsley)

가장 부드러운 부위인 안심을 단백질 손상을 최소화하는 저온 푸칭(Poaching) 기법으로 조리하여, 육즙과 질감을 극대화한 요리입니다.

#초스피드#손님상#스테이크

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재료

기준 1인분

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도구

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조리 순서

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1
비프 브로스 1qt와 매기 소스 30g을 냄비에 넣고 혼합한다.
이 단계 재료
2
액체 온도를 약 60°C(140°F)(약 60°C)로 맞춘 뒤, 안심을 넣는다.
60도
이 단계 재료
온도가 안정된 후 고기를 넣어야 과조리를 방지할 수 있다.
3
고기가 바닥에 가라앉지 않도록 중간중간 저어주며 약 20~30분간 푸칭한다.
고기 중심 온도가 115~120°F가 될 때까지 조리한다.
4
푸칭용 액체에 타임을 넣어 향을 입힌다.
이 단계 재료
5
남은 푸칭 액체를 냄비에 붓고 설탕 5~6g을 넣어 태우듯 가열하여 캐러멜화한다.
이 단계 재료
6
캐러멜화된 액체에 젤라틴을 뿌려 녹인 뒤 소스를 완성한다.
이 단계 재료
7
완성된 소스를 거름망에 걸러 맑은 상태로 만든다.
8
끓는 푸칭 액정에 안심을 아주 잠깐(약 3~5초) 담갔다가 꺼낸 뒤 슬라이스하여 소스를 곁들인다.
이 단계 재료
뜨거운 액정에 살짝 담그면 겉면의 질감이 살아난다.