양식·튀김·난이도 어려움

나폴리 전통의 현대적 재해석: 3가지 클래식 튀김 요리

Name: 나폴리 전통의 현대적 재해석: 3가지 클래식 튀김 요리
Cuisine: 양식
Ingredients: 프리타티나 디 파스타(Frittatina di pasta); 부카티니 파스타(Bucatini pasta) 500g; 제노베제 소스(Genovese sauce); 카치오카발로 포딜리코 치즈(Caciocavallo podolico); 베샤멜 소스(Besciamella); 계란(Uova) 3개; 밀가루(Farina) 100g; 빵가루(Pan grattato) 300g; 아란치니(Palla di riso); 카르날로리 쌀(Riso carnaroli) 500g; 채수(Brodo vegetale) 1L; 카르도넬리 버섯(Cardoncelli mushrooms) 300g; 샬롯(Scalogno) 65g; 화이트 와인(Vino bianco) 40ml; 버터(Burro) 20g; 파르미지아노 치즈(Parmigiano) 40g; 올리브 오일(Olio evo); 설탕과 후추(Sale e pepe); 설탕에 절인 레몬(Limone candito); 나폴리식 소프리토(Soffritto napoletano); 돼지 내장(Frattaglie di maiale) 500g; 토마토 퓨레(Passata di pomodoro) 400g; 토마토 페이스트(Concentrato di pomodoro) 70g; 라드(Strutto) 40g; 올리브 오일(Olio EVO) 10ml; 고추(Peperoncino); 소금(Sale); 크로케(Crocchè); 삶은 감자(Patate bollite) 500g; 페코리노 치즈(Pecorino) 60g

나폴리의 전통적인 길거리 음식인 프리타티나 디 파스타, 아란치니(Palla di riso), 크로케(Crocchè)를 현대적인 터치를 더해 완성한 3종 튀김 레시피입니다.

#손님상#전통식#튀김

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조리 순서

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1
제노베제 소스 만들기: 팬에 샬롯과 고기를 넣고 140-150°C에서 고기 표면이 갈색이 되도록 볶는다.
140-150도
이 단계 재료
마이야르 반응을 통해 고기의 당분을 캐러멜화한다.
2
화이트 와인, 채수를 넣고 3-4시간 동안 약불에서 푹 끓인다.
약불
이 단계 재료
3
프리타티나 디 파스타 만들기: 삶은 부카티니 파스타를 베샤멜 소스, 제노베제 소스, 카치오카발로 포딜리코 치즈와 섞어 반죽한 뒤 냉장고에서 2시간 동안 휴지시킨다.
이 단계 재료
튀기는 과정에서 추가로 익으므로 면은 1분 정도 덜 삶는다.
4
나폴리식 소프리토 만들기: 돼지 내장(신장, 비장, 혀, 횡격막 등)을 라드와 함께 볶다가 화이트 와인, 토마토 페이스트, 채수를 넣고 4시간 동안 조리한다.
이 단계 재료
조리 후 체로 걸러 소스(에센스)만 추출한다.
5
아란치니 만들기: 쌀을 리소토처럼 조리한 뒤, 볶은 카르도넬리 버섯, 샬롯, 화이트 와인, 버터, 파르미지아노 치즈를 섞는다.
이 단계 재료
버섯의 풍미를 위해 버섯을 먼저 볶는다.
6
아란치니를 둥근 모양으로 성형하여 식힌다.
이 단계 재료
내용물이 중립적인 맛을 유지해야 소프리토 에센스와 조화를 이룬다.
7
크로케 만들기: 삶은 감자를 체에 걸러 파슬리, 바질, 소금, 후추, 계란과 섞는다.
이 단계 재료
감자를 체에 거는 것이 중요하다.
8
감자 반죽 안에 훈제 프로볼라 치즈를 넣고 둥글게 빚는다.
이 단계 재료
손에 기름을 살짝 발라 반죽하면 모양 잡기가 쉽다.
9
비트 케첩 만들기: 삶은 비트와 샬롯, 셰리 식초를 블렌더로 갈아 유화시킨다.
이 단계 재료
10
튀기기: 모든 재료를 밀가루, 계란, 빵가루 순으로 2번 입힌(Double breading) 뒤 185-190°C의 기름에 튀긴다.
185-190도
이 단계 재료
두 번 입히면 더 바삭해진다.