셰프의 소금 활용법: 훈제 연어부터 생선 소금 구이까지

훈제용 소금 혼합물을 만든다: 훈제 말돈 소금 60%, 설탕 40%, 보드카 약간, 레몬 제스트, 딜, 후추를 섞는다.

보드카는 염지제가 살코기에 더 빨리 스며들도록 돕는다.

껍질과 혈합육을 제거한 연어를 랩 위에 올리고 염지 재료를 뿌린 뒤, 나머지 재료로 덮는다.

건초나 나무로 훈연하는 대신 이 방식으로 은은한 훈연 향을 낼 수 있다.

냉장고에서 24시간 동안 염지한다.

24시간 후 수분이 빠져나와 살이 단단해지면 씻어내거나 말린다.

닭 간, 파르페용 리덕션, 달걀을 블렌더에 넣고 낮은 속도로 혼합한다.

질산염과 나트륨의 반응으로 파르페가 분홍빛을 유지한다.

혼합물을 틀에 담고 호일을 덮은 뒤 중탕으로 조리한다.

염지용 소금은 유통기한을 늘리는 역할도 한다.

스테이크를 구운 뒤 마지막에 몰든 소금을 층층이 뿌려 마무리한다.

고운 소금은 크러스트를 만들고, 플레이크 소금은 식감을 더한다.

튀긴 가지 요리 사이에 몰든 소금을 뿌린다.

튀긴 요리의 바삭함과 단맛의 균형을 잡아준다.

히말라야 소금 블록을 250도까지 달군 뒤 고기를 올려 굽는다.

소금 블록은 열을 머금으며 수분을 빼주어 간이 잘 배게 한다.

굵은 암염으로 문어 표면을 문질러 점액질을 제거한 뒤 찬물에 씻는다.

굵은 입자가 연마제 역할을 하여 깨끗하게 손질된다.

시칠리아산 고운 천일염과 물을 섞어 반죽을 만든 뒤, 생선을 감싸 오븐에서 220도에서 25~35분간 굽는다.

생선 내부 온도는 52도가 적당하다. 고운 소금은 완벽한 밀봉막을 만든다.