프랑스 셰프의 정통 프렌치 어니언 스프 레시피

소뼈와 골수, 오스테일, 너클을 230°C(450°F)에서 약 30분간 굽는다.

깊은 색이 날수록 풍미가 극대화된다.

양파를 만돌린을 사용하여 아주 얇게 슬라이스한다.

칼을 사용해도 되지만, 일관된 식감을 위해 얇게 써는 것이 중요하다.

팬에 양파와 소금을 넣고 약불에서 약 1시간 30분 동안 볶는다.

초반에는 수분이 나오므로 색이 변할 걱정 없이 볶다가, 수분이 빠지면 타지 않게 자주 저어준다.

스톡 팟에 구운 뼈, 향신 채소(월계수 잎, 통후추), 소금 약간, 토마토 페이스트 1~2 큰술, 레드 와인 0.5 l, 물을 넣고 6~12시간 동안 약불에서 끓인다.

콜라겐과 뼈를 녹여 풍미를 응축시키기 위해 천천히 끓인다.

완성된 스톡에 마늘을 넣고 끓이다가, 셰리(Sherry)를 넣어 팬 바닥의 캐러멜화된 조각들을 긁어내며 섞는다.

셰리는 달콤하고 깊은 풍미를 더해준다.

완성된 스톡을 시누아(Sieve)로 걸러 맑은 육수만 남긴다.

걸러낸 후 소금으로 간을 맞춘다.

스톡에 타임(Thyme)을 묶어 넣고 약불에서 30분간 더 끓인다.

타임은 실로 묶어 나중에 쉽게 건져낼 수 있게 한다.

바게트에 기름과 소금을 약간 뿌려 175°C(350°F)에서 10분간 굽는다.

색을 내기보다 빵을 건조시키는 것이 목적이다.

그릇에 스톡을 담고, 골수(Bone Marrow)를 넣은 뒤 바게트와 치즈(그뤼예르와 콩테를 1:1 비율)를 올린다.

바게트는 치즈가 녹아내리며 스톡을 흡수하는 역할을 한다.

오븐의 브로일(Broil) 모드에서 치즈가 완전히 녹을 때까지 굽는다.

치즈가 녹아 흐를 정도로 충분히 녹인다.

완성된 스프에 차이브와 코냑 한 방울, 후추를 뿌려 마무리한다.

코냑은 마지막에 고급스러운 풍미를 더한다.