양식·간식·디저트·난이도 보통

전문가급 홈메이드 콩데식 치즈 만들기

Name: 전문가급 홈메이드 콩데식 치즈 만들기
Cuisine: 양식
Ingredients: 살균되지 않은 비균질화 우유(unhomogenized cow's milk) 13L; 중간균(mesophilic culture, MO30) 1/8 작은술; 열호성 균(thermophilic culture, M92) 1/8 작은술; 보호 배양균(protective culture, LPR 또는 HB LC) 1/8 작은술; 액상 렌넷(liquid rennet) 1/2 작은술 (또는 2.5ml); 염화칼슘(calcium chloride) 1/2 작은술 (또는 2.5ml); 치즈 소금

프랑스 전통 방식의 맛을 재현하는 중상급 난이도의 치즈 제조 과정입니다. 우유를 가열하고 배양한 뒤, 커드를 잘게 자르고 단계별로 압착하여 완성합니다.

#홈메이드#치즈만들기#전문가용

유튜브 채널 Gavin Webber

공식 유튜브 플레이어 — 조회수·수익은 원작자에게 갑니다

이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다.

재료

있는 재료는 체크하세요 — 체크 안 한 재료는 구매 버튼으로 바로 살 수 있어요

도구

정밀 온도 조절 장치(Precision Cooker)커드 커터/칼휘스크(거품기)구매치즈 바스켓 및 천(Cheesecloth)프레스(Press)

조리 순서

타임코드를 누르면 영상이 이동하고, 재생 중엔 지금 장면의 단계가 표시됩니다 · 재료 칩을 누르면 준비 완료로 체크됩니다 · 단계의 ⏱ 시간 칩을 누르면 타이머가 돌아갑니다

1
우유 13L를 냄비에 붓고 크림이 잘 섞이도록 저어준 뒤, 물 중탕을 위해 뚜껑을 덮는다.
온도 측정을 위해 중간중간 저어준다.
2
물 온도를 32°C로 맞추고 우유를 32°C까지 가열한다.
32도
온도가 올라갈 때 대류 현상이 발생하므로 계속 저어주어야 정확한 측정이 가능하다.
3
희석된 염화칼슘 용액을 넣고 잘 섞은 뒤, 중간균(MO30)과 열호성 균(M92), 보호 배양균을 차례로 뿌린다.
이 단계 재료
4
배양균이 잘 섞이도록 저은 후, 32°C에서 1시간 동안 숙성(ripening)시킨다.
5
희석된 렌넷 용액을 천천히 부으며 저은 뒤, 30분 동안 응고(set)시킨다.
커드가 부드럽게 갈라지는지 확인한다.
6
커드를 가로와 세로 방향으로 격자 모양이 되도록 약 1cm 크기로 자른다.
7
커드를 휘스크로 저어 쌀알 크기가 될 때까지 잘게 부수며, 온도를 55°C까지 서서히 올린다.
55도
작게 자를수록 유청 배출이 원활해진다.
8
완성된 커드를 식히기 위해 바스켓에 담고, 2kg 무게로 30분간 압착한다.
식초를 뿌린 천을 사용하면 달라붙는 것을 방지할 수 있다.
9
커드를 뒤집어 다시 5kg 무게로 30분간 압착한다.
10
다시 뒤집어 10kg 무게로 1시간 동안 압착한다.
11
마지막으로 15kg 무게로 5시간 동안 최종 압착을 진행한다.
12
완성된 치즈를 꺼내 24시간 동안 실온(약 18~20°C)에서 건조시킨다.
이 과정은 산 생성을 돕는다.
13
치즈 표면에 소금물을 발라 염석(salting) 과정을 거친 뒤, 저장 환경에서 숙성한다.
5일 동안 매일 반복하여 충분히 간이 배게 한다.