누노 멘데스식 6일 완성 고추 페이스트 돼지 로스트

단 고추(피망/파프리카)의 씨를 제거하고 일정한 크기로 썬다.

단 고추는 덜 매운 품종을 의미한다.

고추에 마늘을 넣고 합친 무게의 2%만큼 소금을 넣어 섞는다.

소금은 미생물 환경을 조성하여 발효를 유도한다.

재료를 베이킹 트레이에 펼친 뒤 호일로 덮어 가장 낮은 온도(약 30도 초반)의 오븐에서 2시간 동안 둔다.

낮은 열은 발효를 위한 배양기 역할을 한다.

수분이 빠져나온 재료를 블렌더로 갈아 페이스트를 만든 뒤 병에 담는다.

발효 과정에서 생성된 산미와 풍미가 응축된다.

페이스트를 팬에서 약하게 끓여 걸쭉해질 때까지 졸인다.

고기에 잘 달라붙도록 농도를 맞춘다.

소금과 백 후추로 2시간 동안 밑간한 돼지 등심을 준비한다.

지방층이 있는 부위를 사용해 조리 시 살코기가 마르는 것을 방지한다.

발효 고추 페이스트 160g, 돼지 지방, 엑스트라 버진 올리브 오일, 으깬 마늘, 훈제 파프리카 가루, 마데이라 와인을 섞어 마리네이드를 만든다.

염지를 미리 했으므로 페이스트의 염도가 보완된다.

마리네이드를 고기 표면에 바른 뒤 냉장고에서 2일 동안 숙성한다.

산 성분이 단백질을 변성시켜 고기를 탄탄하게 만든다.

로스팅 트레이에 물 2큰술과 월계수 잎 2장을 깔고, 고기를 껍질이 위로 가게 올린 뒤 남은 마리네이드를 붓는다.

껍질을 위로 두어 녹아 나오는 기름이 고기를 보호하게 한다.

위에 월계수 잎 2장을 더 올리고 무염 버터를 얹은 뒤 포일로 덮는다.

버터는 월계수 잎의 향을 전달하는 매개체가 된다.

팬 모드 180도에서 30분간 굽고, 온도를 150도로 낮춰 2시간 동안 조리한 뒤, 마지막 20분은 포일을 제거한다.

마지막 20분은 캐러멜라이징을 위해 포일을 연다.

조리 완료 후 20분간 레스팅한다.

완벽한 결과물을 위해 필수적인 과정이다.