보스턴 버트(Boston Butt) 돼지 요리 & 콜슬로 완성

돼지 껍질(Cuero)을 고기에서 분리하되, 지방층은 고기에 붙여둔 상태로 유지한다.

껍질 아래의 지방층은 조리 시 녹아내려 고기를 촉촉하게 만든다.

날카로운 칼을 사용하여 뼈(Escápula)를 조심스럽게 제거한다.

뼈를 제거하면 나중에 샌드위치용으로 자르기 쉽다.

시즈닝(Savora, 파프리카 가루, 마늘 가루, 양파 가루, 페페론치노, 후추, 설탕, 소금)을 섞어 만든 시즈닝을 고기 안쪽(껍질 아래)에 골고루 바른다.

고기 표면을 액체(사과 주스+식초 혼합액)로 적셔 시즈닝의 접착력을 높인다.

훈연기(Ahumador)에 고기를 넣고 110℃ 온도를 유지하며 최소 4시간 동안 훈연한다.

연기는 눈에 보이지 않을 정도로 투명한 상태가 이상적이다.

양파와 마늘을 기름/버터에 볶다가 머스카도 설탕, 훈제 파프리카 가루, 액체 훈제, 식초, 케첩을 넣어 바비큐 소스를 만든다.

설탕을 캐러멜화하면 색이 더 진해진다.

양배추, 적채, 당근, 양파를 준비하고 마요네즈, 설탕, 소금, 후추, 식초를 섞은 드레싱을 부어 콜슬로를 만든다.

양파는 얼음물에 담가 매운맛을 뺀 뒤 사용한다.

훈연이 끝난 고기를 종이(Butcher Paper)로 감싸 다시 열을 가해 조리한다.

종이는 습기를 배출하여 껍질을 바삭하게(Bark 생성) 만든다.

완성된 고기를 결대로 찢거나 잘라 샌드위치로 즐긴다.

목살 부위는 75~80℃ 사이의 온도로 조리하여 촉촉함을 유지한다.