뉴욕 스트립 스테이크와 레드 와인 소스 완성

스테이크의 물기를 키친타월로 닦아낸 뒤, 랙 위에 올린다.

수분은 좋은 시어링의 적이다.

양면에 소금을 넉넉히 뿌린다(파운드당 1.25~1.5작은술).

소금을 뿌린 후 랙을 옆으로 치워 겉면에 묻지 않은 소금을 정리한다.

냉장고에서 4~24시간 동안 뚜껑을 열어 건조 숙성(Dry brining)한다.

건조 숙성은 겉면의 펠리클(Pellele)을 형성해 마이야르 반응을 돕는다.

121°C(250°F)로 예열된 오븐 중간 랙에서 약 30~35분간 조리하여 내부 온도를 38°C(100°F)까지 올린다.

리버스 시어링은 실패를 줄이고 육즙을 보존하는 방법이다.

팬에 비프 탈로(또는 아보카도 오일)를 두르고 중강불에서 스테이크를 올린다.

지방 부위(Fat cap)를 먼저 45초간 시어링하여 기름을 뽑아낸다.

스테이크를 뒤집어 30초간 굽고, 다시 뒤집어 30초간 굽는다. 팬을 돌려가며 골고루 익힌다.

지속적으로 뒤집는 것은 열을 골고루 전달하는 기술이다.

불을 낮추고 후추를 뿌린 뒤, 으깬 마늘, 슬라이스한 샬롯, 타임을 넣는다.

초반에 후추를 뿌리면 탈 수 있으므로 시어링 후에 뿌린다.

스테이크를 잠시 옆으로 옮겨 휴지(Resting)시킨다.

휴지 중 내부 온도가 약간 상승하여 미디엄 레어에 도달한다.

팬의 기름을 2큰술 남기고 버린 뒤, 샬롯을 넣고 갈색이 될 때까지 1~2분간 볶는다.

남은 기름을 적절히 조절하여 볶는다.

마늘, 앤초비 페이스트를 넣고 30초간 볶은 뒤, 미리 줄여둔 와인/비프 스톡 소스를 붓는다.

앤초비는 감칠맛을 극대화한다.

중불에서 소스를 3~4분간 졸여 농도를 잡은 뒤, 거름망에 걸러 버터를 섞고 레몬즙과 소금, 후추로 마무리한다.

소스가 너무 묽지 않게 농도를 조절한다.

슬라이스한 스테이크 위에 완성된 소스를 뿌려 완성한다.

사선으로 얇게 썰어 플레이팅한다.