클래식 프랑스 비스트로 스타일: 양고기 버섯 볶음

양고기 깍둑썰기한 고기에 소금과 후추로 밑간을 하고 올리브 오일을 발라 코팅해 준다.

고기에 직접 기름을 바르면 팬에 달라붙는 것을 방지할 수 있다.

팬에 올리브 오일을 두르고 양고기를 넣어 최대 10분 이내로 빠르게 갈색이 되도록 시어링한 뒤 접시에 옮겨 담는다.

고기를 너무 오래 익히지 않고 색만 내는 것이 핵심이다.

팬에 올리브 오일과 약간의 버터를 두르고 버섯을 넣어 노릇하게 볶은 뒤 따로 옮겨둔다.

고기 팬에서 바로 하면 색이 너무 탁해질 수 있어 별도 팬 사용을 권장한다.

버터 10g과 밀가루 10g을 섞은 뵈르 마니에(Beurre Manié)를 준비한다.

준비한 브라운 스톡 100ml에 토마토 페이스트 약 1.5큰술을 넣고 섞는다.

스톡에 뵈르 마니에 조각을 조금씩 넣으며 거품기로 저어 걸쭉한 농도로 만든다.

끓는 과정에서 점도가 생기며 시럽 같은 질감이 될 때까지 저어준다.

팬에 버터를 녹인 뒤 화이트 와인 50ml를 부어 팬 바닥의 맛있는 성분을 긁어내듯(Deglazing) 졸인다.

와인이 거의 다 증발하여 향과 산미만 남았을 때 다음 단계로 넘어간다.

졸여진 와인에 준비한 브라운 스톡을 부어 섞은 뒤, 마지막으로 마늘과 토마토 페이스트를 넣어 간을 맞춘다.

완성된 소스를 체에 걸러 깨끗하게 만든 뒤, 팬에 양고기와 버섯을 다시 넣고 가볍게 데워 완성한다.

소스는 고기를 적실 정도로만 사용하며 너무 흥건하지 않게 한다.

접시에 담고 파슬리를 뿌려 마무리한다.