레스토랑 레시피 없이 재현한 닭고기 모르타델라 아뇰로티

돼지 뼈와 오소 부코 조각을 우지를 사용해 오븐(200도)에서 굽는다.

뼈를 구워 골수를 추출하면 육수가 더 기름지고 맛있어진다.

밀가루 300g, 계란 2개, 계란 노른자 2개를 섞어 반죽을 만든다.

노른자 비율을 높이면 더 진하고 부드러운 반죽이 된다.

반죽을 냉장고에서 최소 2시간 동안 숙성시킨다.

밀기 전에 충분한 휴지가 필요하다.

압력솥에 뼈, 양파(껍질 포함), 당근 3조각, 셀러리 1대, 마늘 3쪽, 월계수 잎 2장, 통후추를 넣고 물을 부어 최고 화력에서 끓인 뒤 30분간 조리한다.

양파 껍질을 남겨두면 육수 색이 더 진해진다.

압력을 뺀 뒤 닭고기를 넣고 다시 30분간 조리한다.

시간 제약이 있는 상황에서 닭고기를 추가해 조리한다.

닭고기를 발라내고, 남은 육수는 닭발, 달걀 흰자, 당근, 셀러리, 달걀 껍데기를 넣어 파르스(콩피)를 만든다.

파르스는 불순물을 흡착해 맑은 육수를 얻는 프랑스식 기법이다.

파르스 재료를 섞은 뒤 차가운 육수를 부어 약불에서 천천히 온도를 올린다.

반드시 차가운 상태의 육수에서 시작해야 한다.

닭고기, 모르타델라, 페코리노, 파마산 치즈, 닭 안심, 넛맥, 후추를 푸드 프로세서에 넣고 페이스트 형태로 간다.

치즈 비율은 파마산 2/3, 페코리노 1/3로 맞춘다.

파스타 반죽을 라미네이팅(얇게 밀기)한 뒤, 선을 따라 자르고 속재료를 넣어 밀봉한다.

라미네이팅 과정을 거쳐야 구조가 잡힌다.

완성된 아뇰로티를 삶아 맑은 육수와 함께 낸다.

육수에 담겨 나오므로 식감을 맞추는 것이 중요하다.