미슐랭 셰프의 5가지 직화 채소 요리 테크닉

아티초크의 줄기를 필러로 다듬고 껍질을 벗겨 준비한다.

껍질을 버리지 않고 오일로 만든다.

올리브 오일, 화이트 와인 식초, 레몬, 민트, 파슬리 줄기, 껍질째의 마늘을 섞어 브라인을 만든다.

껍질째의 마늘은 영양과 향을 위해 사용한다.

아티초크를 브라인에 넣고 진공 포장하여 2일간 숙성하거나, 60-70°C의 온도로 침투시킨다.

온도를 높이면 삼투압 현상으로 향이 더 잘 스며든다.

아티초크를 숯불 그릴에 올리고 클로시에 덮어 훈연하며 익힌다.

라드나 오일을 뿌려 훈연 향이 잘 배게 한다.

익은 아티초크에 사워 버터, 부타르가, 허브 오일, 리크 오일을 곁들여 플레이팅한다.

버터의 신선함이 불의 맛과 조화를 이룬다.

로메인 상추를 소금과 설탕(1:1 비율)에 2시간 동안 절인 후 씻어낸다.

소금과 설탕은 수분을 빼고 식감을 바삭하게 만든다.

상추를 마리네이드(소이, 머슬, 베르디키오 식초, 애플 사이더 식초)에 담가 3-4시간 숙성한다.

상추의 크기에 따라 숙성 시간을 조절한다.

상추를 숯불에 굽고, 훈연된 리크 오일, 래디시, 코리앤더, 송어 알을 곁들인다.

상추의 쓴맛을 제어하며 조리한다.

펜넬을 손질하여 숯 재 속에 넣고 35-40분간 익힌다.

재를 이용한 전통적인 조리법을 사용한다.

익은 펜넬을 조개 추출액과 오렌지 껍질로 만든 물에 담가두었다가 다시 숯불에 굽는다.

조개 물로 펜넬의 풍미를 끌어올린다.

펜넬을 으깨어 조개 소스, 감자, 캐비아와 함께 플레이팅한다.

펜넬의 식감을 위해 바삭함을 유지하는 것이 중요하다.

양파를 손질하여 숯불에 굽고 버터로 적신 뒤, 맥주를 섞은 비네그레트 소스를 만든다.

양파의 구조를 이해하며 조리한다.

양파에 맥주 비네그레트와 해초 오일을 곁들여 완성한다.

맥주와 해초의 향이 양파와 조화를 이룬다.

당근을 손질하여 소금과 설탕(2:1 비율)에 2시간 동안 절인다.

당근의 수분을 빼고 질감을 변화시킨다.

당근을 진공 포장하여 48시간 동안 숙성시킨 후, 당근 농축액(시럽)을 발라 숯불에 캐러멜라이징한다.

당근의 당분을 극대화하여 굽는다.

당근을 링 몰드로 모양을 잡고, 농축액과 허브, 바질을 곁들여 완성한다.

당근의 바삭한 식감이 핵심이다.