프랑스 정통 셰프의 치킨 레버 파르페 레시피

닭 간의 노란 신경과 쓴맛이 나는 녹색 부분을 제거하여 손질해 둔다.

신경은 두 조각 사이의 연결 부위를 제거하면 쉽다.

팬에 약간의 기름과 버터를 두르고 손질한 닭 간을 넣어 빠르게 볶는다.

속은 핑크빛이 남도록 볶아야 한다.

닭 간을 따로 건져낸 뒤, 팬에 남은 버터로 샬롯을 볶는다.

소금을 약간 넣으면 샬롯의 수분이 잘 빠진다.

팬에 코냑을 부어 플람베(flambé)한 뒤, 포트 와인을 부어 데글라세(déglacer)한다.

와인을 부어 팬 바닥의 맛 성분을 긁어낸다.

와인이 졸아들면 닭 간을 다시 팬에 넣고 섞는다.

와인이 붉은 색감을 더해준다.

블렌더에 닭 간, 샬롯/와인 혼합물, 계란, 헤비 크림, 남은 버터를 넣고 섞는다.

버터는 40~45°C 정도로 따뜻한 상태여야 한다.

소금 13g과 후추 1~2g을 넣어 간을 맞춘 뒤 짧게 블렌딩한다.

계량은 전체 혼합물 무게(530g)를 기준으로 계산된 값이다.

완성된 혼합물을 테린(용기)에 담고 월계수 잎을 올린다.

세라믹이나 유리 재질의 용기를 권장한다.

160°C로 예열된 오븐의 중탕(Bain-marie) 방식으로 약 1시간 동안 굽는다.

내부 온도가 68°C에 도달할 때까지 조리한다.

조리가 끝나면 꺼내어 5분 뒤 차가운 물에 담가 빠르게 식힌 뒤 냉장고에서 하루 이상 숙성한다.

충분한 숙성을 거쳐야 맛이 완성된다.