Baut의 12.5시간 기념 치킨 레버 파르페

닭 간을 씻은 후 물기를 닦고 큰 지방과 쓸개를 제거한다.

쓸개가 있으면 맛을 해치므로 반드시 제거한다.

닭 간에 화이트 와인, 클로르, 흰 후추를 넣고 1시간 동안 차갑게 마리네이드한다.

너무 오래 두면 과하게 마리네이드되므로 1시간이 적당하다.

넓은 팬에 버터를 녹인 뒤, 슬라이스한 샬롯과 마늘을 넣고 약불에서 천천히 익힌다.

버터가 타지 않게 주의하며 샬롯이 익을 때까지 조리한다.

마리네이드된 닭 간을 팬에 넣고 샬롯과 마늘이 익을 때까지 천천히 끓인다.

너무 오래 익히면 퍽퍽해지므로 덜 익은 상태(미디엄 레어)를 유지하는 것이 핵심이다.

마데이라 와인을 약간 넣고, 쓴맛을 잡기 위해 슈가(설탕)를 약간 추가한다.

설탕은 소금과 대비되어 맛의 균형을 잡아준다.

완성된 혼합물을 블렌더에 넣고 얼음물 위에서 빠르게 갈아 부드러운 질감을 만든다.

얼음물은 온도를 빠르게 낮춰 구조를 잡기 위함이다.

완성된 파르페를 체에 걸러 아주 부드러운 상태로 만든다.

체에 거는 과정이 있어야 고급스러운 질감이 완성된다.